Современные паштеты можно разделить по нескольким признакам:
- по способу термической обработки: на вареные и запеченые;
- по виду упаковки: на паштеты в колбаской оболочке и в виде консервов;
- по составу: на мясные, печеночные, с добавлением фруктов, орехов и тд. и даже вегетарианские;
- по структуре: на мажущиеся, режущиеся и грубоизмельченные.
Технология производства и фасовки паштета
Подготовленное сырье (мясо, печень) перерабатывают следующим образом:
1. Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную или на специальных машинах, например, на шпигорезах.
2. Сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной.
3. После тепловой обработки сырье охлаждают.
4. Охлажденное сырье измельчают при помощи волчков.
5. Полученный продукт проходит еще более мелкое измельчение в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта.
Состав участка фасовки
Для колбасной упаковки участок фасовки имеет следующий вид:
1. Продукт после куттера фасуется в колбасную оболочку при помощи шприца.
2. Расфасованные порции закрепляются при помощи клипсатора.
3. Продукт в оболочке развешивается или раскладывается внутри термокамеры, в которой происходит запекание.
После охлаждения продукт готов к употреблению.
Участок фасовки в консервную тару
1. тару для фасовки необходимо помыть и стерилизовать. В зависимости от того, стеклянная это тара или металлическая, применяют необходимую машину для мойки.
2. Продукт фасуется в подготовленную тару. Выбор наполнителя зависит от структуры паштета и необходимой производительности.
3. Тара герметизируется. Для металлической банки необходима закаточная машина, если же банка стеклянная с крышкой типа «твист-офф» - укупорочная.
Также возможна фасовка паштета в ламистерную тару с последующей запайкой крышкой или фольгой.
4. Проводится термообработка (варка) продукта в таре при помощи автоклава.
5. При необходимости, тару отмывают снаружи от загрязнений и сушат.
6. На тару наносится этикетка с информацией о продукте и изготовителе. Возможно нанесение переменной информации, такой как дата фасовки и срок годности.
7. Для удобства транспортировки проводится групповая упаковка в короба или термоусадочную пленку.
Состав линии:
1. Шпигорез
2. Варочная емкость с перфорированной корзиной
3. Холодильник
4. Волчок
5. Куттер
Участок фасовки колбас. упаковка
1. Шприц
2. Клипсатор
3. Термокамера
Участок фасовки консерв. тара
1. Банкомойка
2. Наполнитель
3. Закаточная/укупорочная машина
4. Автоклав
5. Машина мойки и сушки тары
6. Этикетировочная машина
7. Групповая упаковка
