Изюминкой грузинской кухни считают ткемали. Основные ингредиенты соуса — слива, чеснок, перец, "омбало", соль и другие пряности. Наиболее популярными и известными считаются красный ткемали, который делается из черного дикорастущего терновника, и зеленый – из кислой незрелой сливы, например алычи, собственно, и называемой ткемали.
Технологический процесс производства ткемали
Помытые сливы варятся в течение 30-40 минут вместе с косточкой и кожурой, потом измельчаются в протирочной машине, полученная масса смешивается с дополнительными ингредиентами и уваривается до необходимой консистенции, после чего отправляется в расходную емкость (при необходимости) и оттуда в дозатор-наполнитель на расфасовку.
Расходная емкость нужна для интенсификации процесса производства, чтобы можно было процессную емкость сразу загрузить новой партией продукта. Если производительность планируется небольшая, то расфасовку можно осуществлять сразу после процессной емкости, без использования расходной. Расходная накопительная емкость может быть однослойная без мешалки либо двухслойная с мешалкой (второй вариант предпочтительнее).
Первую варку можно проводить в атмосферном варочном котле, для уваривания протертой массы рекомендуется использовать вакуумную процессную емкость для получения готового продукта наивысшего качества.При бюджетном варианте подбора оборудования можно и первую, и вторую варку производить в одной и той же емкости.
Если процессная емкость для уваривания будет атмосферная, необходимо наличие насоса для перекачки протертой массы внутрь емкости. Если будет выбран вакуумный вариант, насос не нужен и масса будет засасываться внутрь с помощью вакуума.
Фасовка готового горячего соуса осуществляется в бутылки «под горло», при его остывании происходит уменьшение объема и вакуумирование, что гарантирует хорошую сохранность готового продукта в течение заявленного времени хранения. Моечную машину для слив, опрокидыватель, инспекционный конвейер можем предложить в качестве опции.
Состав линии для производства ткемали
1. Барботажная моющая машина
Односекционная с объемом емкости 300 литров (объем сетчатой корзины 210 л).Производительность до 1000 кг в час в зависимости от вида сырья и степени загрязнения. Материал изготовления нержавеющая стать AISI304.
Установленная мощность 0,75 кВт, расход воды до 1 куб.м./час
2. Инспекционный транспортер
Производительность до 1000 кг/час, материал нержавеющая сталь AISI304, материал ленты - пищевой PVC, длина 3000 мм, ширина полотна 600 мм, установленная мощность 0,75 кВт.
3. Бланширователь
Материал изготовления нержавеющая сталь AISI304, потребление электроэнергии 2кВт при работе на пару.
4. Протирочная машина
Для косточковых плодов производительностью до 500 кг/час, установленная мощность до 3кВт.
5. Емкость с мешалкой
Материал изготовления нержавеющая сталь AISI304, объем 1000л, паровая рубашка обогрева, рамная мешалка, 45об/мин, мощность привода – 0,75кВт. Во время перемешивания в продукт добавляются приправы.
6. Скребковый теплообменник
Одноцилиндровый, производительность 700-1000 кг/час, материал изготовления нержавеющая сталь AISI304, температура входящего продукта 60 С, температура продукта на выходе – 35С, подключение к внешнему источнику охлаждения, мощность привода 0,75кВт.
7. Полуавтоматическая установка для розлива пастоообразных продуктов
Производительность до 1200 доз в час, объем дозы 10-1000 мл с точностью дозирования 1%, установленная мощность 270Вт. Емкости наполняются до уровня, указанного оператором. Дозирование продукта осуществляется только при наличии тары под каждой головкой. Дозатор имеет простую в эксплуатации конструкцию, позволяющую быстро и легко проводить санитарную обработку. Материал с контакте с продуктом нержавеющая сталь AISI304.
На этом оборудовании можно производить: бланширование, варку, гомогенизацию, закрутку, мойка, протирку, розлив, стерилизацию.
