Сульфитация — это технологическая обработка очищенного картофеля специальным химическим раствором. Проводят ее для предотвращения потемнения клубней, устранения вредоносных микроорганизмов, увеличения срока годности продукта. Такой полуфабрикат транспортируют на дальние расстояния и используют в кулинарии.
Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус. Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация. Для чего она нужна Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки: значительная потеря питательных сухих веществ; раскисание; невозможность длительного хранения. Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.
Сульфитацию проводят на профессиональном оборудовании в цехах предприятия. Состоит обработка из нескольких этапов: Очищенный картофель держат в ванночках или бочках с водой для предотвращения потемнения. Из емкости клубни выбирают в дюралюминиевые сетки. После того как вода полностью стечет, овощи обрабатывают раствором бисульфита натрия в течение 5 минут. Сетку вынимают, дают жидкости стечь. Клубни промывают в холодной воде. Соотношение картофель:вода — 1:2. Проводят 2-3 полных погружения. Готовые сульфитированные овощи кладут в контейнеры, корзины или полиэтиленовые мешки. Картофель помещают в вакуумные упаковки, маркируют, хранят или отправляют на продажу.
Достоинства для производителей: максимально быстрая переработка сырья при малых трудовых затратах; возможность транспортировки на длительные расстояния; сохранение товарного вида; повышенный срок годности. Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.
