Технология производства концентрата яблочного сока
1. Подача яблок в производственный цех
По прибытию на территорию завода, сырье сгружается в специальные бункеры (вместимость до 200 тонн яблок), выполненных из нержавеющей стали, из которых с помощью системы водяной и механической транспортировки подаются в
цех переработки для первичной мойки.
2. Мойка, сортировка, дробление и прессование яблок
По водным траншеям фрукты доставляются на мойку. Вентиляторные моечные машины отмывают в холодной воде сырье от пыли, загрязнений, в том числе от химических (последствия опрыскивания яблок) и подаются инспекционными конвейерами на сортировщики для отбраковывания поврежденных фруктов. Затем сырье подается в дробилку для измельчения, далее на участок прессования (ленточный или гидравлический пресс).
Кожуру и семечки, получаемые в процессе прессования, сгружают и отправляют либо на корм на фермы, либо на переработку, например, для получения пектина яблочного.
3. Охлаждение, ферментация и фильтрация сока
Получившийся непрозрачный отжатый сок после прессования и пастеризации охлаждается и направляется при температуре 50-55°С на соответствующие технологические операции ферментной обработки, проходящие по времени до 6 часов.
На этом этапе производится воздействие на нерастворимые вещества сока различными ферментными композициями для приведения их в растворимое состояние — пептиды, аминокислоты, сахара и др. Под действием ферментов сок обогащается продуктами ферментного расщепления. При подборе оптимальных доз и видов ферментов степень осветления сока достигает 80%.
Далее сок охлаждается до 2°С и направляется на фильтрование (механические фильтры или ультрафильтрация).
Агрегат заполнен множеством тонких трубочек из мембраны, который по структуре можно сравнить с мелкопористым поролоном. Сок под давлением пропускается через мембрану, поэтому даже самые мелкие частички мякоти вязнут в мембране, а очищенный сок проходит дальше.
4. Концентрирование и фасовка сока
Полученный прозрачный сок отправляют в вакуумно-выпарную установку пленочного типа, на которой после удаления влаги получается концентрат яблочного сока с содержанием 70-72 % с.в.
Концентрат фасуют на установке асептического розлива в мешки в 200-литровых бочках. В таком виде он может храниться длительное время.
