русский
английский
немецкий
французский
итальянский
испанский
украинский
белорусский
туркменский
киргизский
aзербайджанский
сербский
румынский
тайваньский
арабский
иврит
монгольский
грузинский
армянский
узбекский
казахский

Нагреватели

от 300 000 руб
выгода 100 000 руб
от 400 000 руб

Применение нагревателей для ферментативной дезактивации

- ферментативная дезактивация;
- предварительный нагрев продуктов перед переработкой, к примеру, с целью очищения (улучшения) или смешивания.

ПРИМЕЧАНИЕ: теплообменники могут использовать разные системы нагревания: или нагрев с помощью горячей воды или с помощью пара.

узнать цену
Наши специалисты подробно расскажут вам о товаре и его стоимости

Для получения вязких конечных продуктов (томатной пасты, кетчупов, томатных соков и соусов, овощных супов и пюре и т.п.) с максимальным сохранением вкуса и аромата продукта применяются технологии Hot Break и Cold Break с использованием нагревателей.

Во фруктах и овощах содержится соединение пектин, которое отвечает за связывание клеток друг с другом. Фруктовое или томатное пюре с высоким содержанием пектина обладает большей вязкостью и консистенцией.

Также в продуктах содержатся ферменты, отвечающие за его расщепление, если их не дезактивировать, то пюре или сок со временем начнут расслаиваться и терять густоту консистенции.

Применение нагревателей способствует:

* дезактивации (частичной) ферментов, отвечающих за расщепление пектина;

* получению менее вязкого конечного продукта;

 

Технологии Hot Break и Cold Break

Основное различие между процессами разрыва HOT и COLD заключается в том, что технология Cold Break («холодная экстракция») обеспечивает частичную ферментативную дезактивацию при нагреве продукта до температуры от 60 ° C до 70 ° C, тогда как процесс Hot Break («горячая экстракция») полностью дезактивирует ферменты, разрушающие пектин, при температуре от 90 ° С до 98,8 ° С.

При технологии Cold Break, соответственно, вязкость меньше (9-16 см Боствика). Таким образом, Cold Break применяется для изготовления кетчупов и соусов с заданной концентрацией 280-300 Brix. Hot Break задействуют для производства томатной пасты постоянной концентрации 360-380 для упаковки в жестяные банки (объём 500 или 1000 м с учётом промышленного использования).

Если рассматривать вязкость с химической точки зрения, то получается следующее: процедура повышения вязкости томатной пасты за счёт тепловой обработки сравнивается с процедурой энзимационной инактивации.


ПЕРЕРАБОТКА ТОМАТОВ

По большей части томат для переработки предназначается для изготовления томатной пасты. На заводах пасту упаковывают в специальные бочки и развозят по разным предприятиям, которые изготовляют свою продукцию на её основе (суп, кетчуп, соус, сок и т. п.). Свежий томат перерабатывают с помощью обычного способа: мякоть отделяется от кожицы готовится до определённой консистенции с массой частичной сухого вещества (30 %) и воды (70 %).

Производство томатных продуктов имеет свои проблемы, одной и которых является сохранение пектина. Речь идёт о натуральном веществе, которое содержится в спелых плодах томата. Он образуется между микроскопическими клетками (скрепляет их), из которых состоит мясистая красная ткань плода. В результате, чем больше в томате пектина, тем он имеет лучший внешний вид, а, значит, и конечная продукция будет более насыщенной.

Чтобы сохранить пектин, рекомендуется быстро нагреть томаты сразу после нарезки или другого измельчения. Именно подогрев уменьшает действие ферментов, разрушающих пектин. Для решения этой проблемы в промышленности применяются нагреватели

При таком подходе акцент всегда ставится на цвет и вкус. Переработка по такой технологии предполагает температуру Hot Break ниже 60-700С. При этом паста, получаемая в результате переработки, называется Cold Break (холодная экстракция).

 

Свежие томаты измельчаются после подогрева до температуры +85+1000С при Hot Break, а во время Cold Break температура составляет 65-750С. Эти два продукта отличаются друг от друга вязкостью, которая измеряется в сантиметрах Боствика. При технологии Hot Break продукт более вязкий, а, значит, и более густой (3,5-6 см Боствика). При технологии Cold Break, соответственно, вязкость меньше (9-16 см Боствика). Таким образом, Cold Break применяется для изготовления кетчупов и соусов с заданной концентрацией 280-300 Brix. Hot Break задействуют для производства томатной пасты постоянной концентрации 360-380 для упаковки в жестяные банки (объём 500 или 1000 м с учётом промышленного использования).

Было установлено, что пектиновые энзимы, содержащиеся в томатах и фруктах, активируются во время измельчения под влиянием кислорода, разрушительно влияя на пектин. Деактивировать это вещество можно при температуре выше +85 градусов.

Выход переработанной продукции в среднем составляет 95 %. Так, если поступает 100 кг подогретой массы, то выйдет 95 кг сока и 5 кг отходов.

 

Свяжитесь, пожалуйста, с нами, мы подберём и поставим Вам оборудование согласно Вашим требованиям.

Вам могут быть интересны:



Наверх