Бизнес-идея: "шоковая" заморозка овощей и фруктов

14.11.2017

Наслаждаться свежими овощами и фруктами круглый год независимо от времени года мы можем благодаря американскому естествоиспытателю Кларенсу Бёрдсаю. Именно он в поездке на полуостров Лабрадор обратил внимание на то, как местные канадские аборигены хранили мясо, рыбу, фрукты и овощи. Например, после отлова рыбы они ее не солили или сушили, а замораживали. После разморозки рыба оставалась свежей и почти не теряла своих вкусовых качеств. Вернувшись на родину в Нью-Йорк, Бёрдсай провел серию экспериментов по заморозке и понял, почему так происходит. При медленной заморозке образовываются крупные кристаллы льда, которые нарушают клеточную структуру продукта, чего не происходит при быстрой ("шоковой") заморозке. Следовательно, продукт не меняет свою форму после разморозки и сохраняет полезные и вкусовые качества.

 

Что такое быстрая заморозка?

 

Это быстрое воздействие низких температур (до −18°С), которое моментально замораживает плоды. При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно и происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Как правило, свежесть фруктов и овощей определяется процентным содержанием витамина С. На его концентрацию в значительной мере влияют способы переработки и хранения продукта. Этот витамин очень хрупок. Например, после сбора шпината он теряет примерно 75% витамина C, помидоры - около 70%, а брокколи - 80%.

 

Производство замороженных овощей и фруктов

 

Процесс производства замороженных овощей и фруктов не сложен, но список оборудования довольно велик.

На начальном этапе поступившее на производство сырье нужно помыть. Машины для мойки бывают барботажные, щеточные и комбинированные.

  • - Барботажная мойка используется для мойки мягких фруктов и овощей (слива, вишня, клубника). Продукт подается в емкость с водой, в которой установлен коллектор для распределения воздуха. Образуется эффект «джакузи» благодаря которому происходит деликатная мойка.
  • - Щеточные мойки работают по принципу трения корнеплодов друг о друга и о специальную щетку при вращении. Продвигаясь внутри барабана по направляющим, корнеплоды промываются от оставшейся грязи и направляются на дальнейшую обработку.
  • -Комбинированные мойки совмещают в себе щеточную и барботажную мойки.

 

Затем происходит чистка овощей. Поступающие в машину плоды попадают на поверхность вращающегося абразивного диска и тоже начинают вращаться. Благодаря силе трения кожура счищается, а поступающая в камеру чистки вода смывает получившуюся мезгу. В дальнейшем ее можно будет использовать для получения крахмала.

Следующим этапом нужно отсортировать плоды. Это происходит на инспекционном транспортере, при помощи которого персонал отбирает порченный продукт и оставляет целые и спелые овощи и фрукты.

Отобранные плоды нужно нарезать (не требуется для ягод и мелких фруктов) ломтиком, столбиком или кубиком.

После этого следует произвести бланшировку. Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

С целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями плоды и овощи сульфитируют. Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5% растворы сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2–3 минуты и последующего орошения в течение 20–30 с для удаления из продукта сернистых соединений. Негативными последствиями операции являются остаточное содержание сернистой кислоты, разрушение витамина B1, утрата остроты вкуса и запаха.

Далее на подающем транспортере происходит предварительная осушка продукта, которая препятствует слипанию.

Наконец мы дошли до "шоковой" заморозки. Она производится в флюидизационном аппарате. Плоды в нем находятся от 1,5 до 10 минут в зависимости от размеров, обдуваются струями воздуха минимальной температурой до -40°С.

Конечным этапом будет фасовка и упаковка. Это может сделать одна машина, которая из пленки формирует пакет, запаивая его с двух сторон. Затем в готовую упаковку дозируется замороженный продукт, и запаивается последняя сторона пакета. Продукт готов к реализации или длительному хранению.

Компания "БЕСТЕК-Инжиниринг" поможет подобрать качественное оборудование для заморозки, что бы вы могли радовать еще больше людей вкусной, свежей, и полезной продукцией.



Наверх

Наверх