Заморозка овощей и фруктов — вкусные витамины круглый год

Заморозка овощей и фруктов — вкусные витамины круглый год

14.11.2017

Заморозка овощей и фруктов

Наслаждаться свежими овощами и фруктами круглый год, независимо от времени года, мы можем благодаря американскому естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. Именно он, в поездке на полуостров Лабрадор обратил внимание на то, как местные канадские аборигены хранили мясо, рыбу, фрукты и овощи. Например, после отлова рыбы они ее не солили или сушили, а замораживали. После разморозки рыба оставалась свежей и почти не теряла своих вкусовых качеств. Вернувшись на родину в Нью-Йорк, он провел серию экспериментов по заморозке и вскоре понял почему так происходит. При медленной заморозке образовываются крупные кристаллы льда которые нарушали клеточную структуру продукта, чего не происходило при быстрой или «шоковой» заморозке. Следовательно продукт не менял свою форму после разморозки и сохранял полезные и вкусовые качества.

Что же такое быстрая заморозка?

Это быстрое воздействие низких температур, достигающих минус -18°С , которое очень быстро сковывает плоды. При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Как правило, свежесть фруктов и овощей определяется процентным содержанием витамина С. На его концентрацию в значительной мере влияют способы переработки и хранения продукта. Этот витамин очень хрупок. Например, после сбора шпината он теряет примерно 75% витамина C, помидоры около 70%, а брокколи 80%.

Производство замороженных овощей и фруктов

Процесс производства замороженных овощей и фруктов не сложен, но список оборудования довольно велик.
На начальном этапе, поступившее на производство сырье, нужно помыть. Машины для мойки бывают барботажные, щеточные и комбинированные. Барботажная мойка используется для мойки мягких фруктов и овощей (слива, вишня, клубника). Продукт подается в емкость с водой, в которой установлен коллектор для распределения воздуха. Образуется эффект «джакузи» благодаря которому происходит деликатная мойка.
Щеточные мойки работают по принципу трения корнеплодов друг о друга и о специальную щетку при вращении. Продвигаясь внутри барабана по направляющим, корнеплоды промываются от оставшейся грязи и направляются на дальнейшую обработку. Комбинированные мойки совмещают в себе щеточную и барботажную мойки.

Затем происходит чистка овощей. Поступающие в машину плоды попадают на поверхность вращающегося абразивного диска и тоже начинают вращаться. Благодаря силе трения кожура счищается, а поступающая в камеру чистки вода смывает получившуюся мезгу. В дальнейшем ее можно будет использовать для получения крахмала. Следующим этапом нужно отсортировать плоды. Это происходит на инспекционном транспортере при помощи которого специально обученный персонал отбирает порченный продукт и оставляет целые и спелые овощи и фрукты.
Отобранные плоды нужно нарезать (не требуется для ягод и мелких фруктов) ломтиком, столбиком или кубиком.
После этого следует произвести бланшировку. Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

С целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями плоды и овощи сульфитируют. Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1...0,5% растворы сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2–3 минуты и последующего орошения в течение 20–30 с для удаления из продукта сернистых соединений. Негативными последствиями операции являются остаточное содержание сернистой кислоты, разрушение витамина B1, утрата остроты вкуса и запаха.
Далее на подающем транспортере происходит предварительная осушка продукта которая препятствует слипанию.
И наконец мы дошли до «шоковой заморозки». Она производится в флюидизационном аппарате. Плоды в нем находятся от 1.5 до 10 минут ,в зависимости от размеров, обдуваются струями воздуха минимальной температурой до -40°С!
И конечным этапом будет фасовка и упаковка. Это может сделать одна машина которая из пленки формирует пакет, запаивая его с двух сторон. Затем в готовую упаковку дозируется замороженный продукт и запаивается последняя сторона пакета. Продукт готов к реализации или длительному хранению.

Компания БЕСТЕК-Инжиниринг поможет подобрать качественное оборудование для заморозки, что бы вы могли радовать еще больше людей вкусной, свежей, и полезной продукцией.

 

Наверх

Наверх