Как работает масляная обжарочная печь?

Как работает масляная обжарочная печь?

Схема устройства масляных обжарочных печей

Зачастую в технологическом процессе производства различных пищевых продуктов требуется обжаривание сырья - полное или поверхностное. Пример полного обжаривания - картофельные чипсы, которые после обжарки и конвейера стекания, охлаждения отправляются сразу на участок упаковки. Неполному (поверхностному) обжариванию подвергаются кабачки при производстве кабачковой икры по технологии обжарки, килька при производстве консервов «килька в томате» и много других продуктов.

 

Конструктивно масляные печи состоят из:

  1. емкости с нагретым до необходимой температуры маслом;
  2. сетки из нержавеющей стали, по которой перемещается продукт, полностью погружаясь в нагретое масло;
  3. ограждений;
  4. устройства нагрева масла;
  5. сетчатого фильтра для фильтрования примесей, поступающих от продукта из масла.

 

Масло и емкости для масла

 

Емкость для масла обязательно должна быть теплоизолирована для снижения теплопотерь нагретого масла. В конструкции обязательно должна быть предусмотрена возможность проведения очистки бака от осадка.

 

Рабочий объем масла в емкости должен соответствовать тепловому расчету. Так, недостаточный рабочий объем вызывает неравномерность температур масла в начале и во время процесса производства. Дело в том, что температура масла снижается через некоторое время после начала производственного процесса - приходится увеличивать мощность на нагревателях. В результате избыточная температура вызывает ускорение окисления масла.

 

Избыточный рабочий объем масла тоже вреден, так как масло при нагреве окисляется - “выжаривается”, если говорить бытовым языком. Для технолога это означает, что в масле растет значение перекисного числа, по достижению предельного значения которого масло необходимо полностью заменять. Заменять в процессе эксплуатации, например, один кубический метр масла или несколько - разница в стоимости процедуры ощутима. Естественно, на практике в производствах всегда стараются минимизировать эти затраты.

 

Есть несколько путей снижения затрат по замене масла:

      1. купаж (смешивание) масел. К подсолнечному чаще всего могут добавляться пальмовое или рапсовое масла. Рапсовое имеет более низкую стоимость по сравнению с подсолнечным. Пальмовое популярно из-за своей низкой стоимости, а также гораздо более низкого роста перекисного числа при хранении и нагревании, что позволяет отодвигать сроки замены масла в обжарочной печи.
      2. оптимизация рабочего объема масла. Конечно же, производитель обжарочной печи дает рекомендации по применяемому объему масла, но точно выяснить, какой минимальный объем необходим для стабильной работы печи, возможно только при экплуатации.
      3. точная регулировка температуры и рабочего объема масла.

 

Сетка для перемещения продукта

 

Транспортировочная сетка, по которой перемещается продукт, обязательно должна быть выполнена из нержавеющей стали, поскольку продукт не должен прилипать к ней при обжаривании.

 

В то же время от нее требуется быть прочной, ремонтопригодной, а также иметь минимально возможные зазоры между витками, чтобы просыпь продукта через сетку была минимальной. Скорость движения сетки регулируется с помощью частотного преобразователя.

 

Ограждения

 

Ограждения выполняют несколько важных функций:

  1. ограничивают доступ в процессе работы внутрь масляной печи для обеспечения безопасности персонала;
  2. позволяют визуально контролировать процесс обжарки продукта;
  3. снижают теплопотери аппарата.

 

Устройство нагрева масла

 

Технически может быть выполнено по-разному:

  1. блок ТЭНов, сквозь который циркулирует масло;
  2. внешний блок нагрева, работающий на принципе индукции;
  3. обжарочную печь можно подключить к темперирующей машине;
  4. возможно наличие в обжарочной ванне змеевика, по которому циркулирует пар.

Применение электрических способов нагрева масла позволяет добиться более точного поддержания температуры. Нагрев с помощью пара более дешев, но точная регулировка температуры затруднительна.

 

Сетчатый фильтр

 

Сетчатый фильтр выполняет очень важную роль - постоянно очищает циркулирующее масло перед тем, как оно попадает на нагревающее устройство. Это дает защиту от образования нагара, который ухудшает процесс нагревания. Как правило, выполняется сдвоенным, чтобы обеспечить возможность очистки одного из фильтров во время работы обжарочной печи, не останавливая процесс производства.

 

Верно подобранная под продукт и необходимую производительность обжарочная печь работает в полностью автоматическом режиме. При этом при эксплуатации каких-либо специальных мероприятий не требуется, необходимы только работы по своевременному обслуживанию и работы по периодической замене масла.

Технические специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить помощь в подборе оборудования под необходимую вам производительность.



Наверх