Секрет хрустящей панировки
Панировка: виды, методы, рецепты, оборудование
Для получения красивого внешнего вида и прекрасных вкусовых качеств продукта (наггетсы, крылышки, морепродукты, рыба), применяют панирование перед тепловой обработкой. Эта операция создает красивую корочку на поверхности и позволяет удерживать влагу в продукте.
В конце 1930-х годов впервые в промышленности стали использовать панировочную хлебную крошку, преимущественно при производстве изделий из морепродуктов. На сегодняшний день в пищевой промышленности панируется огромное количество продуктов с использованием различных типов панировки как, например, муки тонкого или грубого помола, приправ, взбитого жидкого теста или панировочных сухарей, что улучшает внешний вид и текстуру продукта, а также удерживает аромат и влагу. Одним из самых известных продуктов в панировке это наггетсы. В 1950 году, ученый Роберт Бейкер (он был профессором факультета пищевых технологий американского университета Корнелл) создал рецепт куриного филе в идеальной, крепкой и очень хрустящей корочке. Академическая работа о наггетсах была успешно представлена Робертом Бейкером, а сам рецепт не был запатентован. Этот кусок курицы размером с укус, покрытый жидким тестом, а затем обжаренный во фритюре, Бейкер и его коллеги назвали «Chicken Crispie». В эти же годы профессор разработал способы приготовления наггетсов таким образом, чтобы их можно было заморозить и разморозить без потерь целостности панировки и свойств готового продукта. Им же была изобретена и машина для покрытия курицы панировкой.
В то время мясная промышленность сталкивалась с двумя проблемами: возможность измельчения фарша без кожицы и получение покрытия для жидкого теста, которое можно было как обжарить, так и заморозить, не отслаиваясь. Инновации Бейкера решили эти проблемы и позволили формировать куриные наггетсы любой формы. Мясо сначала покрывали уксусом, солью, зерном и сухим молоком, чтобы оно скреплялось, а затем использовали тесто на основе яиц и зерна. Такая панировка позволяла как жарить продукт, так и замораживать.
Панировка повышает ценность продукта и обеспечивает следующие преимущества для потребителя:
• Улучшает внешний вид и вкус продукта
• Придает новый вкус при добавлении различных приправ
• Изменяет текстуру, вкусовые ощущения
• Изменяет питательную ценность (при добавлении витаминов)
Преимущества для производителя:
• Повышает производительность и стоимость продукции
• Уменьшает себестоимость продукции за килограмм
• Имеется возможность использовать сырье более низкой сортности
• Защищает продукцию во время разморозки
• Возможность отличной подготовки продукта к приготовлению
• Большая заинтересованность потребителя
Рецептов панировки огромное количество, каждый технолог подбирает свой рецепт, в зависимости от многих факторов, влияющих на конечный результат. Основные факторы это:
1. Сырье, продукты, могут быть свежими, замороженными, из фарша или из цельной мышечной ткани, влажность и текстура их поверхности также могут отличаться.
2. Процессы - сухая, мокрая панировка, панировка в один, два, три или даже 5 слоев.
3. Состав панировки - ингредиенты, характеристики потока, сочетание влажных и сухих слоев, одно- или многослойное покрытие.
4. Интеграция на линии - как машины взаимодействуют друг с другом, настройка линии, производительность, возможности управления, скорость движения ленты, совместимость, оптимизация.
5. Качество/Контроль масла для жарки.
6. Доведение до полной готовности - как потребитель будет разогревать, и готовить продукт к употреблению, например, в конвекционных печах, в сковородах, микроволновых печах или пароварках.
Количество оборудования в линии зависит от подбора процесса нанесения панировки, что именно будет наноситься: мука, сухари, жидкое тесто, льезон. А также в какой последовательности. Между этапами нанесения ингредиентов, бывает необходима выдержка по времени, обдув, подсушка жидких компонентов. От всех этих факторов зависит выбор оборудования. Оборудование должно быть правильно подобрано и интегрировано в единую линия, для точной выдержки всех технологических операций.
Специалисты компании БЕСТЕК-Инжиниринг помогут правильно подобрать, поставить и наладить как весь комплекс обжарки продуктов, так и единичные экземпляры техники для нанесения панировки и обжарки.
