Паштет — готовим и фасуем

Паштет — готовим и фасуем

05.11.2017

Оборудование для производства мясных консервов


Кто-то любит бутерброды с сыром, кто-то с маслом, а кто-то предпочитает намазать на хлеб паштет. Тем более, что видов и вкусов у этого продукта великое множество, и каждый может подобрать что-то свое, от классического из гусиной печени, до сверхполезного из печени трески или сверхпитательного мясного. Когда-то он был элитным продуктом, появлявшимся на столах лишь аристократов и богатеев. Теперь же паштет, благодаря производству промышленным способом, доступен гораздо более широким массам.

 

Разновидности мясных паштетов

 

Современные паштеты можно разделить по нескольким признакам:

- по способу термической обработки на вареные и запеченные;

- по виду упаковки на паштеты в мягкой колбаской оболочке и в виде консервов, в металлической, стеклянной или ламистерной таре;

- по составу на мясные, печеночные, смешанные, а также с добавлением фруктов, орехов и тд. и даже вегетарианские;

- по структуре на мажущиеся, режущиеся и грубоизмельченные.

 

Оборудование для приготовления и фасовки паштета

 

Производственные участки паштета как правило похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.

 

Подготовленное сырье (мясо, печень) перерабатывают следующим образом:

1. Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.

2. Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.

3. После тепловой обработки сырье охлаждают.

4. Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.

5. Полученный продукт проходит еще более мелкое измельчение в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата.

 

Участок фасовки паштета

 

Состав участка фасовки паштета и последующей его обработки зависит от выбранной упаковки для фасовки. Выбор состоит из мягкой (колбасной) и твердой.
Последняя, в свою очередь, разделяется на металлическую, стеклянную и ламистерную. Производитель останавливается на том или ином виде упаковки из-за нескольких факторов — выбранной технологии, себестоимости готового продукта, смежного производства. Логично, если уже есть производство колбас и сосисок, выпускать пашет в мягкой оболочке используя уже имеющееся оборудование. Аналогично, если имеется линия производства тушенки или другой консервации, то можно организовать производство паштета в консервной таре, используя часть оборудования данной линии.

 

Для колбасной упаковки участок фасовки имеет следующий вид:

 

1. Продукт после куттера фасуется в колбасную оболочку при помощи шприца. Шприцы различаются по принципу нагнетания продукта, наличию вакуума, типом доступной для фасовки оболочки, производительности и т.п.

2. Расфасованные порции закрепляются при помощи клипсатора. Различают одно- и двухскрепочные клипсаторы, настольные и напольные, полуавтоматические и полностью автоматические.

3. Продукт в оболочке развешивается или раскладывается внутри термокамеры, в которой происходит запекание. После охлаждения продукт готов к употреблению.

Участок фасовки в консервную тару выглядит иначе:

1. Тару для фасовки необходимо помыть и стерилизовать. В зависимости от того, стеклянная это тара или металлическая, применяют необходимую машину для мойки.

2. Продукт фасуется в подготовленную тару. Выбор наполнителя зависит от структуры паштета и необходимой производительности.

3. Тара герметизируется. Для металлической банки необходима закаточная машина, если же банка стеклянная с крышкой типа «твист-офф» - укупорочная.
Для контроля качества укупоривания рекомендуется использовать вакуум-детекторы, которые позволяют избежать попадания в автоклав тары с нарушением качества герметизации, а значит и последующего бомбажа.

Для ламистерной тары обычно используется моноблок, который и наполняет, и производит запайку фольгой или ламистерной крышечкой.

4. Проводится термообработка (варка) продукта в таре при помощи автоклава.

5. При необходимости, тару отмывают снаружи от загрязнений и сушат.

6. На тару наносится этикетка с информацией о продукте и изготовителе. Возможно нанесение переменной информации, такой как дата фасовки и срок годности.

7. Для удобства транспортировки проводится групповая упаковка продукции в картонные короба или термоусадочную пленку.

 

Специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы помочь Вам в формировании Вашей линии по приготовлению паштета и его фасовке в любой из перечисленных видов упаковки.

 

liniya-prigotovleniya-i-fasovki-pashteta

 

liniya-prigotovleniya-i-fasovki-pashteta2

 

liniya-prigotovleniya-i-fasovki-pashteta3

 

 

Наверх

Наверх