Советы для начинающего фермера по переработке урожая

Советы для начинающего фермера по переработке урожая

Лишь 10% выращенных овощей реализуются прямо с грядки через оптовые базы и розничные сети. Оставшиеся 90% нужно переработать.

На российском рынке готовой продукции самой крупной по объему потребления является замороженная и консервная (соленья, маринады и т.д.).

Например, по данным на 2014 год, потребление консервированных овощей на человека в год составляет 12,3 кг, а замороженных - 6 кг. Производство в России консервированных овощей равняется 420 тоннам в год, замороженных - 50 тоннам в год.

Конечно, есть немалая доля импорта готовой продукции. Если сделать сравнение данных по производству и потреблению, то можно сделать вывод, что большая часть овощной продукции на столах россиян все еще относится к домашним заготовкам.

linii-pererabotki-ovoshchey-fruktov

Первичная переработка плодов и овощей

 

Первое - мойка плодов или сухая чистка. Нужно помнить, что если мы хотим реализовать продукт сразу после этой стадии, то лучше всего подойдет сухая чистка, так как после мойки овощи будут влажные и, если их упаковать такими, то они через пару часов просто испортятся! Иначе после мойки придется сушить плоды, а это займет немало времени и затрат финансов.

Далее нужно произвести калибровку (по размеру), проинспектировать наш урожай на наличие порченых плодов и произвести чистку от шелухи, кожуры. Калибровка производится, например, для того что бы овощи малого размера, отправить целиком для мариновки, овощи среднего размера для упаковки и продажи, а остальные для дальнейшей глубокой переработки с измельчением и дальнейшим приготовлением конечного продукта. Процесс чистки проходит очень просто. Плоды помещаются в специальные барабаны с абразивными элементами внутри, где благодаря трению сдирается кожура или отшелушивается шелуха.

 

Линии переработки овощей, фруктов

 

Все, что было описано выше, называется первичной переработкой. Теперь переходим к стадии вторичной, или глубокой переработки.

Здесь есть несколько вариантов. Овощи можно засушить, заморозить, замариновать. Эти три вида глубокой обработки называются одним словом – консервация.

Первым, кто понял, что такое консервация, и опробовал на практике, был французский повар Николя Франсуа Аппер, который победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Было это в 1795 году. Аппер был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнял банки мясом, бульоном, вареньем, запаивал их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества.

Маринованные овощи

 

Здесь, как и Франсуа Аппер, мы должны поместить овощи в банку, добавить маринад и специи, закрыть банку и отправить все это на стерилизацию-кипячение. Делать это мы будем не в обычной кастрюле, как наш знаменитый повар, а в специальной - под названием автоклав. Проводя грубое сравнение, автоклав - это та же кастрюля, но с увеличенным объемом и автоматическим управлением. После стерилизации консервы требуется остудить, высушить, промаркировать и после этого продукт готов к употреблению или длительному хранению.

Замороженные овощи

 

Уже порезанные овощи бланшируют:

  • - для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы,
  • - для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета),
  • - для прекращения процесса действия растительных ферментов,
  • - для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

 

С целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями овощи сульфитируют. Процесс сульфитации чем-то напоминает процесс мойки, только вода содержит 0,1-0,5% растворы сульфита, бисульфита или пиросульфита. Продукт погружается на 2-3 минуты в ванну и затем орошается в течение 20–30 с для удаления из продукта сернистых соединений.

Далее овощи подсушивают и только теперь они готовы к заморозке. Заморозка, а точнее "шоковая заморозка", производится в флюидизационном аппарате (камера шоковой заморозки). Плоды в нем находятся от 1.5 до 10 минут в зависимости от размеров, обдуваются струями воздуха минимальной температурой до -40°С! Продукт готов к длительному хранению.

Сушеные овощи

 

Пожалуй, один из самых простых способов консервации. О сушке фруктов мы тоже рассказывали. Нарезанные овощи, так же, как и для заморозки, сульфитируют, а затем сушат. Сушка производится в специальных сушильных аппаратах от 1 часа до 20 часов и при разной температуре от 50°С до 90°С. Это зависит как от структуры продукта, так и от размеров.

Компания "БЕСТЕК-Инжиниринг" подберет качественное оборудование для переработки овощей, чтобы вы могли радовать еще больше жителей нашей страны вкусной, свежей, полезной, качественной, а главное - российской продукцией.



Наверх