Высокотехнологичное производство колбас и мясных деликатесов

01.09.2009

     Начало истории колбасного производства просматривается сквозь тысячелетия: первые упоминания встречаются в древних летописях Вавилона, Древней Руси, Греции. У славянского народа упоминания о колбасе впервые появляются в середине Х века.
Термин "колбаса" является производным словом от латинского слова "колба" (круглый), либо еврейского "кол-басар" (всякого рода мясо), или же от польского "киелбаса". Первые колбасные мастерские где производились колбасные изделия, появились в конце XVII века в Петербурге, затем в Москве, Ростове-на-Дону и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были центральные мясоперерабатывающие заводы.
В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сот колбас и мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые; полукопченые; сырокопченые и вяленые колбасы; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы, ливерные колбасы и паштеты.
При изготовлении колбас мышечную ткань обязательно отделяют от кости и измельчают, в то время как при производстве соленых изделий используют цельные куски мяса и части туши. Мясное сырье на производство поступает от сырьевого отделения (убойного цеха): парное, охлажденное, подмороженное, замороженное (разнотемпературное).
Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима обработка, т.к. через 3-10 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. Для продления физико-химических параметров мяса используют пряно-посолочные смеси. По физико-химическим, технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию вредоносных микроорганизмов.

 Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-150С и ниже). Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по свои свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью. При воздушном размораживании сырье оттаивает при t=0...+180C и влажности до 90%. После размораживания сырье поступает в отделение обвалки и жиловки, где на специальных столах - обвалки и жиловки - происходит отделение мякотных частей мяса от костей, отделения жил, разделение по сортам. Здесь же происходит разделение туши на отруба.

Для продления физико-химических параметров мяса (созревания) используют "ФАРШЕМЕШАЛКИ " с добавлением пряно-посолочной смеси.

При использовании блочного замороженного мяса для его измельчения применяются "БЛОКОРЕЗКИ ". Блок загружается в приемный бункер блокорезки и измельчается вращающимися ножами или гильотинным способом без дефростации.

Далее мясо после обвалки и жиловки (или измельчения на блокорезках) поступает на более тонкое измельчение в "ВОЛЧОК " или "МЯСОРУБКУ ". "Волчки" снабжены набором решеток с отверстиями от 2 до 32 мм (в большинстве моделей), при этом больший диаметр (от 26 мм) используется в консервной промышленности. Некоторые модели "волчков" (российского и европейского производства) позволяют измельчать подмороженное мясо с температурой до -120С.

Розоватый цвет колбасных изделий достигается с добавлением в фарш нитрита натрия. Нитрит в процессе выдержки в посоле разлагается с образованием окиси азота, которая, соединяясь с железом миоглобина, изменяет его окраску на розовый. Выдержку в посоле производят после перемешивания в фаршемешалке в специальных камерах созревания при температуре 0...+80С. Чем больше степень измельчения мяса в процессе посола, тем меньше времени требуется для созревания сырья и выше содержание влаги в готовой колбасе. Вареные колбасы имеют более нежную структуру, поэтому после выдержки в камере созревания, фарш направляют на тонкое измельчение. Для производства вареных колбас разных сортов, сосисек, сарделек, сервелатов используются высокоскоростные единицы незаменимого технологического оборудования: "КУТТЕРЫ ", "ЭМУЛЬСИТАТОРЫ", "КОЛЛОИДНЫЕ МЕЛЬНИЦЫ", обеспечивающие гомогенезированный фарш. Данные единицы оборудования комплектуются вакуумным насосом, подачей воды в дежу, температурным датчиком, реверсивным вращением ножей, микропроцессорным управлением, стабилизацией ножевых головок и многое другое. Ножи в данных устройствах вращаются с большой скоростью, поэтому мясо нагревается. Чтобы не произошел перегрев фарша, в процессе измельчения к нему добавляют холодную воду или чешуйчатый лед. Лед изготавливают в "ЛЬДОГЕНЕРАТОРАХ " различной производительности, как правило, температура льда составляет -70С.

Для изготовления фарша полукопченых, варено-копченых колбас, вареных структурных колбас требуется предварительно подготовленный шпик. Для его подготовки используется "ШКУРОСЪЕМНАЯ " единица технологического оборудования, служащая для отделения шпика от шкуры. Для равномерной нарезки кусочков (шпига, мяса, овощей) разных диаметров от 4 до 24 мм, что обуславливает красивый вид на разрезе - используется "ШПИГОРЕЗКА ". Изготовленный в посоле фарш перемешивают с кусочками шпика, специями в "ВАКУУМНЫХ МЕШАЛКАХ " и направляют на наполнение колбасных оболочек.

Формовка колбасных фаршей в оболочку происходит либо через волчок с наполнителем, либо через многофункциональный вакуумный "ШПРИЦ ". Шприцы могут быть различной конструкции: для наполнения сырокопченых колбас целесообразно применение гидравлических (поршневых) шприцов; вареных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек - шнековых или роторных шприцов. Для формовки изделий используются полиамидные, белковые, натуральные оболочки, предварительно прошедшие технологическую подготовку.

Отформованный батон перевязывают шпагатом или накладывают на его концы клипсы. Клипсы накладываются ручными или пневматическими "КЛИПСАТОРАМИ ", которые работают в паре со шприцом-наполнителем. На одном из концов батона делается шпагатная петля, за которую батон на вешалах навешивается на колбасную раму.

В некоторых случаях фарш после набивки в оболочку следует подвергать выдержке (осадке). Чтобы довести набитые фаршем батоны до кулинарной готовности, их необходимо подвергнуть термообработке. Понятие термообработка включает в себя несколько технологических операций: обжарка, варка, копчение, запекание и т.д. Термообработку в современных производствах осуществляют в универсальных "ТЕРМОКАМЕРАХ " (электрических, газовых). Общие требования к термокамерам: они должны быть герметичными, позволять производить все вышеперечисленные операции без открывания дверей, оснащены датчиками "сухой", "влажной" температуры и температуры сердцевины продукта. Все режимы термообработки должны задаваться с пульта управления. Термокамеры оснащаются дымогенераторами для выработки дымовоздушной смеси. Дымогенераторы могут работать на опилках, щепе и т.д. В результате варки батонов в термокамерах продукт доводят до кулинарной готовности. Если готовый продукт после термообработки быстро не охладить, то микрофлора начнет быстро развиваться. Поэтому необходимо быстро охладить изделия до 7...100С. Изделия в оболочке, например, колбасы, лучше всего охлаждать на первом этапе водой в душирующих камерах. Изготавливают "камеры интенсивного охлаждения", где процесс проходит на воздухе при минусовой температуре и определенной влажности в более короткие сроки. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0...+70С.

Деликатесное мясо и свинокопчености проходят следующие технологические операции: после обвалки и жиловки производится внутримышечный посол крупнокускового мяса при помощи "ШПРИЦОВ ИНЪЕКТОРОВ " (одно- или многоигольчатых), массирование и насыщение мяса рассолом происходит" в "ВАКУУМНЫХ МАССАЖЕРАХ ", выдержку в камерах созревания (эта операция может быть совмещена с массированием), термическую обработку, охлаждение, хранение. 

Все перечисленные технологические единицы мясоперерабатывающего и колбасного оборудования российских и зарубежных производителей, Вы можете приобрести у официального представительства завода-изготовителя в России - ООО "Бестек". Наш инженер-технолог, производственник осуществит высококвалифицированный подбор оборудования, выстроит оптимальный технологичный производственный цикл, ответит на все интересующие Вас вопросы.
 

b>ООО "Бестек"
г.Ростов-на-Дону, ул.14 линия, 88, 2 этаж

тел.:+7(863) 333-20-99, 8-800-500-20-99
E-mail: info@besteq.ru

 

 

 

Наверх

Наверх