Как производят плодово-ягодного желе

Желе (фр. gelee - "замерзшее") - десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатина).

Желе – это продукт уваривания осветленных соков с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ и пищевых органических веществ.

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества - желатина. Для приготовления 1 кг желе используют 30 г желатина.

Пищевой желатин - продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей и кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки. Растворению желатина предшествует набухание в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в соотношении 1:8 или 1:9. То есть берут охлажденной кипяченой воды в восемь-девять раз больше, чем желатина, в течение 1-1,5ч. За это время масса увеличивается в 6-8 раз.

Технологический процесс приготовления желе:

• - подготовка желатина,
• - первичная обработка сырья,
• - приготовление сиропа,
• - растворение желирующего вещества в сиропе,
• - охлаждение желе до 20 градусов
• - разливание в формы (подготовленные),
• - застывание при температуре 2-8 градусов в течение 1-1,5ч,
• - извлечение из форм,
• - подача.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают из мезги. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. Желатин заливают водой и выдерживают с целью набухания. Из ягод, подвергнутых первичной обработке, отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар (1:6 проварить 10-15 минут). В горячий отвар (после процеживания) вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин укладывают на марлю и отжимают остатки жидкости, а затем вводят в горячий сироп, растворяют при помешивании, доводя до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают сок, добавляют лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено) и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8°С на 1-1,5ч.

Готовое желе должно быть прозрачным. Если сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его "оттягивают" - осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50-60°С, перемешивают, доводят до кипения и через 5-10 минут процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе извлекают из форм, опустив на 2-3 секунды в горячую воду.

В кулинарной практике часто готовят желе не только однослойное, но и многослойное, мозаичное и мраморное. Отличительной особенностью приготовления желе многослойного является то, что для его приготовления используют несколько видов желируемых смесей (различных по окраске), каждый из которых наливают тонким слоем (0,2-0,5см) в формочку или лоток, охлаждают до застывания и только после этого наливают следующий слой.

При приготовлении желе мозаичного тоже используют несколько видов желируемых масс различной окраски, которые каждый отдельно заполняют в лотки, охлаждают до застывания, после чего нарезают на кубики, кружочки, ромбики. Затем полученные элементы соединяют вместе (хаотично, чтобы получилась мозаичная композиция) в общей форме и заливают желируемой массой прозрачной или бледной окраски.

При приготовлении желе мраморного используют две желируемые смеси (можно молочное и шоколадное желе), одну из которых заполняют в форму и охлаждают до сметанообразной консистенции, затем эту смесь осторожно перемешивают ложкой, вливая в образуемые углубления желируемую смесь темной окраски.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, однородную, слегка упругую, но не грубую и не "резинистую". Оно может быть прозрачным или непрозрачным (из молока, фруктовых или ягодных пюре). Вкус должен быть сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты и плоды в желе должны быть аккуратно нарезаны и выложены в виде рисунка. Форма должна соответствовать формочке, в которой желе приготавливали, или быть в виде квадрата, треугольника.

Основные дефекты:

• - ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили),
• - желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме),
• - лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру),
• - попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью),
• - несладкое (недостаточное количество сахара).