Технология производства консервов «фасоль натуральная»

Технология производства консервов «фасоль натуральная»

08.06.2018

Овощные консервы

Консервы «Фасоль натуральная» относятся к натуральным консервам. В их состав входят: фасоль белая или красная, вода, соль. Для придания вкуса консервам можно добавить в состав сахар в небольшом количестве. Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

 

Консервирование фасоли

 

Консервирование фасоли происходит в несколько технологических этапов:

Приемка:

Фасоль продовольственная поступает в промаркированных мешках по (25-50) кг в чистых, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Хранят фасоль продовольственную в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями складских помещениях.

Восстановление:

Восстановление фасоли проводят путем замачивания в ваннах с водой в соотношении фасоли и воды 1:3. Восстановление фасоли можно проводить в холодной воде или в теплой воде (45 — 50) градусов С.
В теплой воде процесс восстановления проходит за (2-4) часа, в холодной воде процесс восстановлении проходит за (10-12) часов. Процесс восстановления считается законченным при «набухаемости» фасоли в 2 раза.

Очистка и мойка:

Фасоль поступает на флотационную мойку, где происходит мойка и отделение легковесных примесей, раздробленных зерен, минеральных примесей.

Инспекция:

На инспекционный транспортер фасоль подаётся равномерным тонким слоем, где вручную операторы отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

Бланширование и охлаждение:

Бланширование фасоли проводят в бланширователе при температуре (90 – 95) °С в течение 5 мин. В процессе работы температура бланширования меняется в зависимости от количества поступающего сырья в бланширователь. Режимы бланширования могут изменяться в зависимости от сортовых характеристик фасоли.

Результаты контроля температуры и времени бланширования должны быть заносены в журнал «Контроль температуры и времени бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.
После бланширования фасоль охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

Приготовление заливы:

В ёмкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенную согласно рецептуре соль доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 градусов С. Затем насосом залива подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр.

Рецептура приготовления заливы 1000 кг:
Соль 16 кг
Вода 984 кг
Массовая доля сухих веществ в заливе по рефрактометру – 1,6%
Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы должны быть занесены в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Фасование, укупоривание:

Фасоль фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические или стеклянные банки. (методом ошпаривания острым паром внутренней поверхности тары)
Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90 градусов С.
Что бы выдержать соотношение 55% по готовому продукту масса нетто фасоли до стерилизации подбирается опытным путем. Так, ориентировочно, масса фасоли до стерилизации должна быть (180-190) г при расфасовке в ж/б массой нетто 400 г.
Контроль массы нетто и массы фасоли в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы должны быть заносены в журнал «Контроль массы нетто и температуры».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок — ±3%.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки должны быть занесены в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля укупорки жестяной банки должны быть занесены в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной тары должны быть занесены в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Стерилизация/Автоклавирование:

Стерилизация продукции проводится в автоклавах при температуре 120 градусов С.
Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.
Контроль режима стерилизации проводится по журналу «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 градусов С.

Этикетирование:

На банку необходимо так же нанести этикетку и маркировку. Для этого используется этикетировочная машина и каплеструйный маркиратор.

Контроль готового продукта:

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации должны быть занесены в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей должны быть занесены в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

На этом этап консервирования закончен. Консервы отправляются на склад для дальнейшей реализации.

 

Для подбора оборудования по любой из вышеперечисленной технологической операции Вам необходимо обратиться к нам в Компанию и получить у экспертов консультацию. Совместными усилиями мы вместе с Вами организуем современное консервное производство.
Наш бесплатный номер для связи - 8 (800) 500-20-99.

 

konservirovanie-fasoli1

 

konservirovanie-fasoli2

 

konservirovanie-fasoli3

 

konservirovanie-fasoli4

 

konservirovanie-fasoli5

 

Наверх

Наверх