Современные способы замораживания рыбы
Зачем замораживать рыбу?
Зачем морозить рыбу? Ведь очевидно, что процесс замораживания и последующего оттаивания не улучшает вкусовые качества.
Первый ответ очень прост: чтобы увеличить срок годности. Правильно замороженная рыба хранится в десятки раз дольше по сравнению с охлажденной. Однако это не все "за" в пользу замораживания.
Технологически грамотно организованное замораживание и оттаивание позволяют обеспечить максимальное сохранение технологических свойств и питательную ценность сырья, осуществить транспортировку на любые расстояния и длительное хранение, создание запасов сырья, компенсировать сезонные колебания улова.
Как сохранить качество замороженной рыбы
Что влияет на качество конечного продукта? Время от вылова до заморозки, конечная температура продукции, скорость заморозки, метод заморозки...
Чем быстрее происходит замораживание после вылова, тем лучше. Ткани эластичнее, а рыба после замораживания и размораживания меньше травмируется.
Со сроками определились. Теперь возникает следующий вопрос: охладить до какой температуры? На практике наиболее распространенной температурой является температура от -18 до -20°С, она подходит для большинства видов рыб (рыба не "ржавеет", достаточно долго хранится). Для жирных рыб этого не достаточно; некоторые виды должны быть охлаждены до -30°С и обязательно подвергаться глазировке.
Замораживание тормозит развитие микроорганизмов, при -18, -20°С окисления жиров и гидролизных тканей, белковая денатурация у большинства рыб практически не происходит.
Большое значение имеет скорость замораживания рыбы, особенно до температуры -10°С. При медленном замораживании микроорганизмов в рыбе появляется больше, чем при быстром, также при быстром замораживании размер образовавшихся кристаллов льда меньше, чем при медленном замораживании. Таким образом, быстрое замораживание меньше травмирует ткани рыбы.
Способы замораживания рыбы
Наиболее распространенными методами замораживания являются: воздух, контактное замораживания, погружной (погружение в хладагент - хлорид натрия, жидкие газы - сжиженный воздух, углекислый газ, азот). Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки.
Воздушное охлаждение — это низкая скорость процесса. Больше подходит для замораживания неразделанной рыбы или рыбы с кожей, не совсем подходит для охлаждения фарша, филе, так как происходит поверхностное обезвоживание продукта.
Контактное замораживания обеспечивает более быструю скорость замораживания, но этот метод не подходит для замораживания неразделанной рыбы некоторых видов, которые склонны к расслоению мяса. Хорошо для филе, фарша.
Для быстрого заморозки мяса беспозвоночных, склонных к слипанию в комки (мясо крабов, моллюсков, устриц) используют криогенные туннельные аппараты типа, разделенные на зоны. В этих устройствах, предварительное охлаждение, замораживание, выравнивание температуры во всем объеме продукта осуществляется постепенно. Наличие нескольких охлаждающих зон предотвращает расслаивание, растрескивание продуктов.
Одним из технологических вариантов является погружение в жидкий хладагент (например хлористый натрий) на первом этапе, затем последующее охлаждение в парах азота. Криогенные морозильники более компактны, проще в конструкции, чем оборудование для воздушного охлаждения, что позволяет применять их на судах. Одним из технических решений для криогенного замораживания является применение спиральных конвейеров. Регулировка степени охлаждения осуществляется путем изменения скорости перемещения и подачи хладагента.
Оборудование для замораживания разнообразно, выбирается индивидуально под каждый проект, под конкретное сырье и производительность. Универсального оборудования не существует!
Технические специалисты "БЕСТЕК-Инжиниринг" готовы предложить вам помощь в подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую вам производительность.
