Российский рынок кондитерских и хлебопекарных печей
10.10.2012
Редакция выражает особую благодарность всем нашим экспертам - ведущим игрокам рынка и специалистам, которые приняли участие в подготовке статьи:
Сергею Ефимову, генеральному директору компании «Скандек» (Центр скандинавского оборудования для хлебопекарной и кондитерской промышленности)
Сергею Калгушкину, генеральному директору производственно-технического центра «Технохлеб»
Наталье Кондратьевой, менеджеру-технологу компании «Нижегородский хлеб»
Максиму Лемешевскому, генеральному директору компании «БЕСТЕК»
Александру Протасенко, заместителю директора компании «Оборудование торг»
Любови Симкиной, руководитель отдела маркетинга компании KOSTA SWEETMACHINES
Сергею Шутенко, начальнику направления «Печи», конструктору компании Penza Food
Кондитерские и хлебопекарные печи можно смело сравнивать с атлантами, которые вместо тяжелого небесного свода держат на своих плечах всю огромную отрасль. По сути без них кондитерский мир рухнул бы в одночасье, поэтому какие бы времена ни наступали, печи были, есть и будут основой основ и столпами стабильности на любом предприятии.
ВСЕГДА В СТРОЮ
Кондитерские печи используют всюду: на крупнейших предприятиях, выпускающих тысячи тонн продукции в день, на заводах средней величины, в небольших пекарнях и даже в «придворных» цехах при гипермаркетах. И само собой разумеется, что вопрос «нужно ли нам это оборудование?» не стоит ни перед кем, речь идет только о том, какие именно печи следует выбирать. Итак, какой же выбор делают производители?
В целом по отрасли ситуация изменилась в лучшую сторону - спрос на оборудование в целом и на печи в частности растет. Среди печей пользуются особой популярности ротационные средней производительности - об этом рассказывает Сергей Калгушкин, генеральный директор производственно-технического центра «Технохлеб»: «они в основном используются в супермаркетах, гипермаркетах, поскольку этот сектор, очевидно, еще сохранил инвестиции, привлекательные для инвесторов разных и отечественных, и иностранных. В свежепостроенных супермаркетах открываются пекарни, для которых, конечно, нужны печи. В кондитерских, кафе и ресторанах востребованы конвекционные печи для выпекания замороженных полуфабрикатов. Так что в целом сегмент развивается достаточно активно».
Сергей Шутенко, начальник направления «Печи», конструктор компании Penza Food,комментирует, что особый интерес производители кондитерских изделий проявляют к электрическим печам - это касается прежде всего малых предприятий. Причина проста: на использование газовых печей необходимо получать специальное разрешение, и это требует дополнительных затрат. Электричество же есть везде, так что печи легко «вписываются» в любой цех.
Но вот что интересно: с ростом спроса выросла и конкуренция, причем даже не с известными западными производителями, лидерами отрасли, а с компаниями из Польши, Турции и Китая, которые предлагают качественное оборудование по приемлемым ценам, сравнимым с ценами на российские печи - об этом говорит Максим Лемешевский, генеральный директор компании «БЕСТЕК».
Александр Протасенко, заместитель директора компании «Оборудование торг», также отмечает, что некоторые из российских производителей начинают сдавать свои позиции и уменьшать объем продаж, а импортная техника чувствует себя на рынке очень уверенно. Наши компании пока в основном копируют импортную технику - выпускают однотипные машины, похожие на аналогичные итальянские, но менее надежные».
«Лидером была и остается Германия, второе и третье место занимают Франция и Италия, - утверждает Сергей Калгушкин, компания «Технохлеб». - Также в числе лидеров ряд производителей скандинавских и чешских. Что касается отечественных производителей, то здесь ситуация такая же, как и во всей российской промышленности, начиная с легкой и заканчивая оборонной и проблемы традиционны: либо хорошая цена, но качество нельзя сравнить с европейскими, если качество немного повышают, то, как правило, они используют комплектующие все зарубежные и цена приближается, иногда даже превышает европейские».
«Россияне берут ценой, но не всегда могут предложить хорошее качество, в отличие от иностранцев, - считает Максим Лемешевский, компания «БЕСТЕК». - А некоторые зарубежные производители, например, те же поляки из ELCAL и турецкий производитель ASL Bakery Machinery, помимо качества дают еще и хорошие цены».
Сергей Ефимов, генеральный директор компании «Скандек»: «Российские компании производят неплохое оборудование, так как оно более дешевое, то на него ориентируется большой сегмент покупателей. Проблемой является отсутствие развитой сети поставщиков качественных материалов и комплектующих, и из-за этого страдает качество и надежность оборудования. В случае комплектации импортными комплектующими цена на печи становится сравнимой с импортными аналогами, что снижает интерес у покупателя».
Еще один интересный момент: в условиях жесткой конкуренции производители оборудования действуют достаточно осторожно: они повышают цены на новые модели постепенно, а в качестве бонуса предлагают комплект услуг - доставку, дополнительный сервис и т.д. Причем у заказчиков требования к этим услугам бывают разными: кому-то необходимо максимально оперативно организовать поставку запчастей, кому-то требуется полный пакет обслуживания, включая регулярный профилактический сервис... Но факт остается фактом: именно техническое сопровождение чаще всего выступает основным аргументом в пользу приобретения печей от тех или иных производителей.
«Сервисное обслуживание совершенно необходимо, как раньше, так и сейчас, - констатируетСергей Калгушкин, компания «Технохлеб», - потому что печи нужно чистить, заправлять, могут выйти из строя какие-либо детали, бывает нужна настройка - так что сервис - это не роскошь, а насущная необходимость. Иногда кондитерам требуется тратить большие средства, потому что есть такие элементы, которые трудно восстановить «малой кровью», требуется замена больших узлов, то есть на уровне среднего или капитального ремонта. Когда происходит регулярная техническая поддержка и выполняется планово-предупредительный ремонт, то печь за небольшие затраты поддерживается в хорошем рабочем состоянии. Это проверка каких-то механических, электроники, автоматики - всех систем».
Наталья Кондратьева, компания «Нижегородский хлеб»: «Для хорошей работы печи очень важно сервисное обслуживание. У нас сервисная служба насчитывает 28 инженеров-наладчиков, которые регулярно ездят учиться на заводы-изготовители, если мы планируем продавать их продукцию. Сейчас все печи очень удобные, они программируются как сотовый телефон, очень удобны в работе, можно даже делать удаленный доступ сделать к печки - буквально находиться дома и видеть, в каком режиме работает печь».
Любовь Симкина, компания KOSTA SWEETMACHINES: «Несмотря на обилие представленных на российском рынке печей европейских компаний-производителей с историей, именем и прочими регалиями, печи российского производства ни чуть не уступают, а во многом и превосходят европейские модели печей, по таким показателям как качество производства, внедрение новых технологий, многофункциональность, срок службы. Неважно, где территориально изготовлена та или иная печь, важно, чтобы в самых современных производственных условиях, на сверхточных автоматизированных станках, с помощью новейших мировых технологий и собственных разработчиков, с испытательными полигонами и с предоставлением профессионального, оперативного сервиса по гарантийному и постгарантийному обслуживанию. Конечно не каждая российская компания обладает всем перечисленным выше, но и не каждая из «именитых» европейских компаний может похвастаться и половиной перечисленных условий для производства оборудования класса «премиум». На сегодняшний день и среди российских компаний есть быстро развивающиеся, хорошо оснащенные, которые уже составляют достойную конкуренцию европейским «монстрам» в производстве хлебопекарных и кондитерских печей и кондитерского оборудования не только на российском рынке, но и за рубежом. Единственное в чем уступают российские производители европейцам, так это в массированной рекламе (но отсюда и баснословные цены на европейское оборудование). Почему российское оборудование так медленно и тяжело идет на европейские рынки и рынки других государств, а европейцы и азиаты так легко заходят на российский рынок? Да потому, что европейцы очень хорошо защищают свой рынок и своих производителей с помощью всевозможных льготных государственных программ на покупку именно своего оборудования, а не какого ни будь другого».
ЧТО БЫЛО, ЧТО БУДЕТ, ЧЕМ СЕРДЦЕ УСПОКОИТСЯ...
Если посмотреть на «парк машин» на современных предприятиях, то можно увидеть самую разную технику: от заслуженных печей советских времен до суперсовременных моделей. Разница между ними велика: это и уровень автоматизации, и интегрированное регулирование, и регулирование температур и скоростей, и использование новых более качественных материалов для противней и сеток - об этом говорит Сергей Шутенко, компания Penza Food.
«Но в целом по конструкции современные печи не сильно отличаются от техники трехлетней и пятилетней давности, - продолжает Сергей Ефимов, компания «Скандек», - основные отличия приходятся на органы управления, которые стали более компьютеризированными, а также более ориентированы на конечного покупателя. Другим важным отличием является использование более современных материалов, которые улучшают теплоизоляцию и повышают энергосбережение».
«Здесь я отличий не вижу, то есть это косметические и по управлению, - соглашается с коллегами Александр Протасенко, компания «Оборудование торг». - Если 5 лет назад печи были с механической панелью управления, то сейчас идет все програмированное, то есть делается целиком сразу пульт. Он, конечно, удобнее в работе, но, к сожалению, имеет свои минусы - раньше в печи что-то ломалось, ее мог отремонтировать и заменить любой наш специалист, то сейчас необходима помощь от производителей».
Наталья Кондратьева, компания «Нижегородский хлеб»: «Сейчас повышается долговечность печей, камеры идут двухмиллиметровые - это тоже имеет огромное значение».
Сергей Калгушкин, компания «Технохлеб»: «Изменения есть, и в первую очередь, они коснулись системы управления, которая сейчас буквально начинена электроникой. С одной стороны, это хорошо, потому что позволяет использовать различные опции техники, с другой же требуется достаточно высокая квалификация рабочего персонала. Еще одна тенденция - это стремление производителей выпускать максимально натуральные кондитерские изделия, для которых используются печи с каменными подами».
Итак, старая техника медленно, но верно сходит с дистанции. Процесс идет постепенно, бурного развития нет - но несомненно «лед тронулся». «Мы понимаем, что оборудование надо обновлять, - говорит Александр Протасенко, компания «Оборудование торг». - Кроме того, оборудование, которое было приобретено 10 лет назад во времена всплеска продаж, уже отработало свой ресурс. Кондитеры это понимают, но все-таки после кризиса они не особо охотно закупают технику. Собственно поэтому мы пока еще и отстаем от европейских компаний, которые регулярно переоснащают свои производства».
Такого же мнения придерживается и Максим Лемешевский, компания «БЕСТЕК»: «Оснащенность кондитерских предприятий оставляет желать лучшего, если иметь в виду средних и мелких производителей, очень большая составляющая ручного труда. Крупные предприятия укомплектованы достаточно неплохо, хотя есть что улучшать».
Сергей Калгушкин, компания «Технохлеб», делит российские кондитерские предприятия на две категории: «Первая - это те, кто, опять же возвращаемся к инвестициям - в том числе и иностранным - и обновляет оборудование. А остальные вынуждены восстанавливать и ремонтировать ту технику, которая у них уже есть».
КАЧЕСТВО НАЧИНАЕТСЯ С... ПЕЧИ?
Печи - это не только «столпы» и основы основ любого производства, но и гаранты качества выпускаемой продукции. Ведь именно от конструкции печи, от интенсивности, направления и распределения тепловых потоков зависит равномерность выпечки и, соответственно, вкусовые качества готовых изделий. Если правильно использовать возможности современных технологий, программированное управление, то таким образом можно улучшить все режимы работы печи: и температуру, и влажность, и вентиляцию.
«Технические характеристики печи подбираются в зависимости от типа выпекаемых изделий, технологических режимов выпечки, режимов работы предприятия и проч. Например, для круглосуточной работы и/или выпечки тяжелых хлебов необходимы печи усиленной конструкции, с теплообменниками большей массы и т. п., - рассказывает Сергей Ефимов, компания «Скандек». - Следует также обратить внимание на направления тепловых потоков внутри печи - различные продукты требуют своих режимов тепловых потоков. Если печь универсальная и предназначена для выпечки широкого ассортимента продукции, то важен и параметр реактивности нагрева (скорости набора температуры). В общем существует большое количество параметров, которые желательно обсудить с поставщиком оборудования перед заказом».
Сергей Калгушкин, компания «Технохлеб», советует обратить внимание на следующие критерии: «Для хлебопекарных предприятий важна термоизоляция, пароувлажнение и масса печи, которые влияют на качество пропекания хлеба и на экономичность производства».
Александр Протасенко, компания «Оборудование торг»: «Даже самые универсальные печи имеют свои особенности, и производителям важно учитывать все нюансы: номенклатуру выпускаемой продукции (влажность, содержание сахара, масса готового изделия).
Наталья Кондратьева, компания «Нижегородский хлеб»: «При выборе печи для кондитерского производства важна хорошая система шемберов, система конвекции воздуха, кондитерка очень капризная по пропекаемости, нужно также чтобы легко варьировался температурный режим и печь была легкой и понятной в управлении, а человеческий фактор должен играть минимальную роль».
СЛОЖНОСТИ ПРЕОДОЛИМЫ
Как и любые производители оборудования, компании, которые занимаются выпуском печей, неизбежно сталкиваются с определенными проблемами в своей работе.
Сергей Калгушкин, компания «Технохлеб»: «Основная сложность - то, что у нас нет производства комплектующих, то есть это утрачено в производстве - электродвигатели, автоматики, даже качественного металла. В свое время мы тоже пытались заниматься выпуском комплектующих, но столкнулись с тем, что отечественные производители не могли предложить даже качественных нержавеющих металлических дисков. И такая ситуация по всем «фронтам», в том числе, конечно, и с электроникой - российской нет, только Тайвань, Китай и Корея...»
Александр Протасенко, компания «Оборудование торг»: «Многие российские производители десятками лет выпускают одни и те же модели печей и не обновляют свой ассортимент. Да, это качественная и проверенная техника, но сегодня требования кондитеров уже изменились, и им надо соответствовать. Так что в этом отношении еще предстоит серьезная работа».
Сергей Шутенко, компания Penza Food: «Глобальных проблем в нашей работе нет: все идет в нормальном режиме. Конечно, приходится выполнять корректировки оборудования в соответствии с пожеланиями заказчика, но это скорее плюс - значит отрасль развивается и нам есть, чем порадовать наших клиентов».
ВРЕЗКА
Максим Лемешевский, компания «БЕСТЕК»:
«На небольших предприятиях пользуются популярностью ротационные, ярусные и конвекционные печи. На средних и крупных предприятиях без туннельных печей обойтись уже достаточно сложно».
Сергей Калгушкин, компания «Технохлеб»:
«Самые востребованные это ротационные печи средней производительности и конвекционные печи, о которых мы в начале говорили, начиная от небольших и есть конвекционные средние печи. Здесь мы немножечко отличаемся от Европы, где большинство продукции стараются выпекать в подовых печах. У нас на них пока спрос, к сожалению, небольшой, поскольку подовая печь требует высокой квалификации самого пекаря, то есть там достаточно сложный процесс загрузки-выгрузки, ну, и соответственно производительности меньше, хотя качество изделия там значительно лучше. Но у нас экономят рабочую силу иногда в ущерб качеству, ну и нехватка квалифицированного персонала, конечно».
br /> НОУ-ХАУ НА МАРШЕ
Как видите, сегмент хлебопекарных и кондитерских печей сложно назвать консервативным: изменения в нем идут постоянно, причем не только с точки зрения обновления «начинки» техники, но и появления принципиально новых моделей.
Так, например, Сергей Калгушкин, компания «Технохлеб», рассказывает о появлении термомасляных печей: «Это нечто среднее между ротационными и подовыми: качество выпускаемого продукта приближено к подовым, а сама технология производства, загрузка-выгрузка похожа на ротационные печи. Такая техника - это разумный компромисс между качеством и производительностью, но, к сожалению, таких печей пока немного».
Любовь Симкина, компания KOSTA SWEETMACHINES : «Ноу-хау - кондитерские тоннельные печи (производства компании KOSTA SWEETMACHINES) с антипригарной лентой, как электрические, так и циклотермические (на природном газе и дизельном топливе). Данный вид печей относится к самым экономичным, так как антипригарная лента в процессе выпечки практически не нагревается, в отличии от металлических противней, стальной ленты и сетчатого полотна, и вся энергия идет на выпекание продукта. В случае же металлических ленты, сетчатого полотна и противней большое количество энергии тратится сначала на их нагрев, а затем на нагрев продукта».
Наталья Кондратьева, компания «Нижегородский хлеб»: «Собственно, есть модели, которые сложно назвать ноу-хау, но это новая техника: печи, которые стоят в магазинах и кафе, такие, например, как дизайнерские печи. Удивительно, но это факт».
При этом интересно, что из с рынка не ушел почти никто, даже печи с газовыми горелками прямого горения, которые используют еще 90% хлебозаводов - об этом говорит Любовь Симкина, компания KOSTA SWEETMACHINES: «Всем известно, что при сгорании природный газ выделяет множество химических веществ и их соединений, попадание которых в выпекаемые продукты наносит значительный вред здоровью человека, употребляющего в пищу конечный продукт выпекания в печах прямого горения в виде хлебобулочных и кондитерских изделий».
А что же в перспективе? «Россия была и остается страной хлебоедов, - комментирует Сергей Калгушкин, компания «Технохлеб», - так что у нас потребляется много мучных кондитерских изделий. И во многих регионах предприятия уже активно закупают оборудование для того, чтобы выпекать хлеб и сладости, так что в целом прогноз на развитие отрасли оптимистичный!»
Наталья Кондратьева, компания «Нижегородский хлеб»: «Сейчас кондитерский рынок развивается семимильными шагами, люди потребляют и хлеб и, конечно, кондитерку, и это направление мне кажется очень перспективным».
ВРЕЗКА
ПОПУЛЯРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ЛИДЕРЫ ОТРАСЛИ
Максим Лемешевский, компания «БЕСТЕК»:
Мы чувствуем очень большой интерес к оборудованию производства компаний ASL Bakery Machinery (Турция) и ELCAL (Польша), которые занимают ведущие места на рынке своих стран и регионов и могут предложить хорошее качество за приемлемые деньги. Большой популярностью пользуются ротационные печи турецкого производителя ASL Bakery Machinery и туннельные печи ELCAL».
Сергей Ефимов, компания «Скандек»:
Традиционно лидерами в отрасли производителей ротационных печей являются компании из Германии, Швеции, Австрии, т.е. Стран, обладающих высокой культурой машиностроения. Следом за ними идут другие компании из стран Европы.
Любовь Симкина, компания KOSTA SWEETMACHINES
Среди кондитерских печей могу назвать тоннельные печи серии ПКМ производства компании KOSTA SWEETMACHINES, которые работают практически в каждом уголке РФ и ближнего зарубежья).
Александр Протасенко, компания «Оборудование торг»:
Лидеры по кондитерскому оборудованию - это Италия, Австрия, Германия.
В России основными игроками являются «Агро-3», «Восход», «СЭМЗ» KOSTA SWEETMACHINES.
Наталья Кондратьева, компания «Нижегородский хлеб»:
Ведущие фирмы - «Миле», итальянская «Медиал-Форми», очень хорошие позиции у шведов, а в России - это «Агро» и «Саратов».
ВРЕЗКА
НОМЕНКЛАТУРА ОБОРУДОВАНИЯ
По принципу загрузки и прохождения продукта внутри пекарной камеры печи разделяются на роторные, стеллажные, тупиковые, тоннельные.
По особенностям подачи тепла - прямого горения, электрические, циклотермические.
По производительности - в зависимости от объема пекарной камеры.
(информация предоставлена компанией KOSTA SWEETMACHINES)
ВРЕЗКА
КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ПЕЧЕЙ
Классификация хлебопекарных и кондитерских печей осуществляется по следующим признакам:
технологический (назначение печного агрегата)
теплотехнологический (способы генерации и обогрева пекарной камеры)
эксплуатационный (степень механизации)
конструктивный (тип или конфигурация пекарной камеры, рабочая площадь пода)
ВРЕЗКА
Технологический признак определяет специализацию печей и ассортимент продукции
По технологической специализации печные агрегаты разделяются на хлебопекарные, кондитерские, бараночные, пряничные и для выработки национальных и специальных сортов мучных изделий.
По вырабатываемому ассортименту печи можно разделить на группы:
- универсальные, на которых может выпекаться практически весь ассортимент изделий;
- для широкого ассортимента изделий, на которых можно выпекать широкий ассортимент хлеба (подового, формового и булочных изделий);
- специализированные, на которых можно выпекать только определенный ограниченный ассортимент, например бараночные печи, кондитерские или печи для национальных сортов хлеба.
ВРЕЗКА
Способ обогрева пекарной камеры
К регенеративным печам относятся жаровые печи, тандыры.
В пекарной камере печи сначала сжигают топливо, стены аккумулируют тепло, а затем в этой камере выпекают хлеб.
В печах с канальным обогревом в качестве теплоносителя выступают продукты сгорания, проходящие по специальным каналам, через поверхность теплообмена которых теплота передается в пекарную камеру к выпекаемому изделию. Теплоноситель образуется в топках при сжигании топлива. Топка и каналы в таких печах выполнены из огнеупорного кирпича, при температуре теплоносителя до 600°С применяют стальные каналы. По форме каналы могут быть плоскими и трубчатыми.
В современной печи для снижения ее тепловой инерции применяют рециркуляцию продуктов сгорания. Такие печи можно разогреть в течение 1,5-2 часов. Все каналы в таких печах выполнены из тонкой стали. Некоторые зарубежные фирмы применяют жидкий кремнеорганический теплоноситель, который можно нагревать до температуры 300°С при низком давлении в специальном котле и по трубам направлять в компактные каналы, размещенные в пекарной камере печи. Передача теплоты от поверхности каналов радиационно-конвективная, причем радиацией передается ее 80-90%.
В печах с комбинированным (радиационным и усиленным конвективным) обогревом применяют канальный обогрев и вынужденной конвективный с циркуляцией воздушной среды в пекарной камере. В печах с конвективным обогревом изделия выпекаются в камере, в которой циркулирует при помощи вентилятора нагретый в калорифере горячий воздух.
В печах с пароводяным обогревом используются пароводяные трубки (трубки Перкинса).
В печах с паровым обогревом от котлов высокого давления (9-13 МПа) паровой котел высокою давления размещен на первом этаже, а печь - на втором. Такое размещение необходимо для обеспечения естественной циркуляции в системе обогрева теплоноситель - водяной насыщенный пар высокого давления. В пекарной камере печи размещены трубчатые радиаторы, в которые поступает пар из котла, конденсируется, выделяя теплоту, передаваемую в пекарную камеру.
В печах с электрообогревом используются различные способы преобразования электрической энергии в тепловую:
-элементы электрического сопротивления - трубчатые электрические нагреватели (ТЭНы), теплота от которых передается к изделиям тепловым излучением и конвекцией;
-светлые излучатели - кварцевые лампы (ИК-излучатели), основная доля теплоты от которых передается излучением;
-генераторы высокой частоты с различной длиной волны: энергия токов высокой частоты поглощается материалом, который необходимо нагреть, и преобразуется в тепловую энергию;
-электроконтактное устройство нагрева, в котором тесто является электрическим сопротивлением и в нем электрический ток преобразуется в тепловую энергию.
br /> ВРЕЗКА
РОТАЦИОННЫЕ КОНВЕКЦИОННЫЕ ПЕЧИ BASSANINA.
Универсальные ротационные конвекционные печи BASSANINA, к числу которых относятся модели Rotor, Roller, Rotec, предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.
Данные модели по своим тактико-техническим характеристикам, дизайну, эргономике и прочим показателям успешно конкурируют с лучшими образцами мировых производителей хлебопекарных печей.
Важнейшей особенностью ротационных печей Bassanina является высокая степень их адаптированности к российским (и стран СНГ) условиям работы и сервиса. Десятилетний опыт их эксплуатации в данном регионе является тому подтверждением. В чем же нашло отражение данной адаптации? Статистически было зафиксировано минимальное количество выходов из строя печей, находящихся в жестких условиях эксплуатации при минимальном уровне их технического обслуживания, при, как правило, не высокой квалификации эксплуатирующего и обслуживающего персонала. Установлена высокая степень взаимозаменяемости оригинальных комплектующих оборудования и их отечественных и зарубежных аналогов, позволяющих минимизировать финансовые и временные издержки, связанные с ремонтом.
Попытаемся объяснить, каковы же особенности итальянской конструкции печей Bassanina обеспечивают выполнение столь серьезных требований к печам со стороны нашего рынка.
1. Bassanina следует концепции построения печей, в соответствии с которой опорный узел, несущий нагрузку тележки с выпекаемой продукцией и конструкции, обеспечивающей ее вращение, вынесен за пределы печной камеры. Формирование требуемого направления оси вращения поворотного механизма достигается внутри печной камеры снизу и сверху посредством сопряжения стального вала и бронзовой втулки. Это существенно упрощает и удешевляет техническое обслуживание оборудования. Не требуется проведения работ в печной камере, связанных с остановкой печей и их остыванием. Материалы и смазка, используемые за пределами печной камеры (в силу отсутствия требований к их термостойкости), имеют низкую стоимость. Обслуживание опорного узла не требует высокой квалификации персонала, проводящего обслуживание печей.
2. Оптимальный баланс между энергосбережением и энергопотреблением.
В электрических печах, в частности, с размером противня 60х80, установочная мощность составляет 54kW. Именно эта мощность позволяет печи выходить на заданный режим при включении за 20-23 минуты.
В режиме поддержания температуры, реальное потребление мощности сокращается приблизительно вдвое и составляет 27kW. Это достигается за счет того, что в процессе выпечки, баланс времени работы и «отдыха» ТЭНов составляет 50%.
Такое соотношение объясняется, малыми тепловыми потерями печи, что достижимо, благодаря применению в печи следующих конструктивных решений:
- эффективной термоизоляции, с использованием современных материалов, в частности, базальтовой ваты, толщиной по бокам 100мм и 300мм на крыше;
- надежной герметизацией печной камеры, за счет двухконтурного уплотнения контакта дверного проема с печной дверью (первый контур уплотнения выполнен из упругого профиля из нержавеющей стали, а второй обеспечивается с помощью высокотемпературного силиконового материала);
- листового металла такой толщины, которая обеспечивает оптимальные аккумулирующие свойства конструкции, начиная от 5-ти мм основания печи, 2 мм боковых панелей печной камеры, 1,5 мм промежуточных элементов и заканчивая 1мм наружной облицовки печи;
- поддержание необходимого баланса давления в печной камере и атмосферного в процессе работы осуществляется удалением избыточного воздуха, через вертикальный канал, вход в который находится снизу, на высоте100мм от пола, что обеспечивает максимальную сохранность тепла.
3. Печь имеет возможность работы половиной установочного количества ТЭНов (предусмотрен специальный переключатель). В ряде случаев это сулит еще большее энергосбережение.
4. Концепция построения теплообменников печей BASSANINA такова: применять большое количество нагревателей незначительной мощности. Так, в печах с размером противня 60х80, используется 18 рабочих электронагревателей и два резервных, мощностью 3kW каждый. Преимущества: более высокий ресурс работы (характерный для ТЭНов, изготавливаемых специально по техническому заказу Bassanina, обладающих низкой распределенной мощностью) и, даже, при выходе из строя до четырех нагревателей, проведение аварийного ремонта не требуется при сохранении печью своих эксплуатационных возможностей.
5. Примененная в рассматриваемых моделях печей компоновка такова, что выпекаемая продукция, находящаяся в печной камере, получает энергию конвекционного потока воздуха сразу же по выходу его после нагрева из теплообменника. Парогенератор при этом находится за пределами основной траектории распространения потока воздуха и не отбирает, будучи охлажденным, после парообразования у него часть энергии (как в альтернативных компоновках). В результате, выпечка в каждую единицу времени получает от воздушного потока требуемое количество энергии, что наиболее эффективно способствует достижению ею, заданного качества. Альтернативные компоновки печей других моделей предполагают размещение парогенератора между выпекаемой продукцией и выходом теплообменника, где формируется нагрев потока воздуха. В этом случае, часть энергии потока расходуется на нагрев этого парогенератора и, как следствие, процесс выпечки увеличивается, что приводит к усушке, образованию утолщенной корки и другим нарушениям качества ассортимента. В ряде моделей, для избежания данных недостатков, установочную мощность увеличивают на 20-30%, что не эффективно с точки зрения энергооснащения печи.
6. Эффективная система парообразования. Значительный объем пара, производимый печью, в первую очередь, определяется мощным парогенератором. Он состоит двух массивных секций, вес которых, в совокупности с габаритными лотками в количестве 26шт, заполненных металлическими прутками, составляет около 200 кг. Небольшой наклон лотков друг относительно друга и несколько точек подвода к нему воды, обеспечивают равномерное протекание воды по всей поверхности парогенератора и использование всей его мощности для парообразования. В результате, имеет место равномерное распределение пара по объему печной камеры и равномерное оседание его на продукт. Конструкция обеспечивает устойчивую работоспособность устройства даже при использовании жесткой воды. Не содержит сварных соединений и обеспечивает легкое собираемость/разбираемость. Возвращаясь к п.2, отмечаем, что эффективное парообразование достижимо при соблюдении надежной герметизации печной камеры.
7. Рассматриваемые модели печей могут быть оснащены как электромеханическими панелями управления, так и цифровыми, позволяющими осуществлять программирование процесса выпечки. Возможно формирование программы выпечки, содержащую следующие фиксированные параметры: длительность выпечки, четыре температуры выпечки, длительность времени парообразования, время открытия шибера.
8. Печь, оснащенная электромеханической панелью управления, реализует возможность использования аварийных режимов работы, в случае выхода из строя электронного задатчика температуры выпечки (переход на электромеханический задатчик температуры) и электромагнитного клапана, обеспечивающего подачу воды в печь (переход на ручной режим работы).
9. Привод перемещения хлебопекарной тележки оснащен фрикционным механизмом, обеспечивающим защиту электродвигателя от возможных механических перегрузок,
возникающих при вращении тележки в печной камере (например, при смещении противня в сторону с посадочного места в тележке и задевании им за стенки печи).
10. Центробежный вентилятор, обеспечивающий конвекционный поток в печи, опционально, может содержать двухскоростной электродвигатель, что позволит изменять скорость циркуляции воздуха и расширить ассортимент выпекаемой продукции.
11. Наличие моделей с различным расположением теплообменников относительно своего фасада, перпендикулярным - в одних, и параллельным - в других, определяют их различные соотношения ширины и глубины, а, следовательно, и возможность подбора печей для оптимального использования производственных площадей.
Примененная в рассматриваемых моделях печей компоновка такова, что выпекаемая продукция, находящаяся в печной камере, получает энергию конвекционного потока воздуха сразу же по выходу его после нагрева из теплообменника. Парогенератор при этом находится за пределами основной траектории распространения потока воздуха и не отбирает, будучи охлажденным, после парообразования у него часть энергии (как в альтернативных компоновках). В результате, выпечка в каждую единицу времени получает от воздушного потока требуемое количество энергии, что наиболее эффективно способствует достижению ею, заданного качества. Альтернативные компоновки печей других моделей предполагают размещение парогенератора между выпекаемой продукцией и выходом теплообменника, где формируется нагрев потока воздуха.
(информация предоставлена ГК «Палером»)
