Оборудование для колбасного цеха: когда размер имеет значение

03.08.2018

oborudovanie-dlya-kolbasnogo-ceha2

Более двух столетий назад Иоганн Ланер отрывает в Вене свою мясную лавку и ставит в продажу новинку, которая очень скоро завоевала заслуженное место на столах и прилавках продуктовых магазинов. Это изделие из хорошо проваренной измельчённой свинины и говядины обладает нежным, незабываемым вкусом и носит название "сосиска". Да, вот так.

Мало кто знает, что корни этого хорошо нам известного продукта уходят в седую древность. Ещё в Древней Греции, Китае и Вавилоне знали, как приготовить колбасу. Считается, что более двух тысяч лет назад уже готовили этот мясной деликатес, набивая кишку животного и поджаривая на огне или раскалённых углях. Точную дату мы назвать не можем, но даже Гомер в своей «Одиссее» описывал технологию производства этого блюда:

 

«Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью
Жарит на сильном огне человек и его непрерывно
С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, –
Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя».

 

Эти строки были написаны в седьмом веке до нашей эры, а первые китайские «ла чанг» относят к 589 году до нашей эры. Россия оставила первые упоминания о данном кушанье на берестяных грамотах ХII века.

На сегодняшний день многие производители могут похвастаться богатым разнообразием колбасного ассортимента, в том числе и сортами сосисок и сарделек. На прилавках магазинов можно увидеть «молочные», «сливочные», «докторские», «любительские», «диетические», «охотничьи», «венские», «сосиски с сыром», «мюнхенские», «соевые» и т.д.

oborudovanie-dlya-kolbasnogo-ceha14

Оборудование для производства сосисок

 

Возникает вопрос: как технология производства влияет на вкусовые свойства и качество горячо любимого нами продукта?

Чтобы разобраться, нужно рассмотреть изнутри технологию приготовления сосисок и сарделек. Она аналогична технологии варёных колбас с однородной структурой и основывается на измельчении мяса. Степень и характер измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут на куски и измельчают на волчке.

В таких машинах, для различных вариантов измельчения, используются различные размеры решёток:

  • - для крупного 12-25мм - (шрот),
  • - для мелкого 3-8мм — (фарш).

 

Три вида систем, позволяющих измельчить сырьё

1. "Энтерпрайз" ― это классический набор из одностороннего ножа и решетки, знакомый всем по конструкции домашней мясорубки. Данный комплект качественно выполняет простую резку сырья и подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы, по цене это самый экономный вариант.

2. "Полуунгер" обеспечивает более качественное измельчение сырья, так как состоит из подрезной (приемной) решетки, двустороннего ножа и еще одной решетки. Мясорубка с такой комплектацией может использоваться для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.

3. "Унгер" ― это многофункциональный набор ножей и решеток, состоящий из подрезной (приемной) решетки, двух двусторонних ножей и двух решеток позволяющий всего за один проход получить качественный гомогенный фарш. При необходимости можно установить только один комплект из ножей и решетки, превратив тем самым «унгер» в «полуунгер». Машины этого типа подходят для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов продающих фарш, купаты.

 

Оборудование для переработки мяса

 

Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?

Несомненно, что более универсальная установка с большим количеством ножей и решёток позволит получить фарш для приготовления сосисок, сарделек и купат более высокого качества без условий вторичного измельчения мяса, что экономит время и увеличивает объёмы производства.

Как правило, система унгер используется в конструкции волчков (промышленная мясорубка), а полуунгер и энтерпрайз - в мясорубках.
Ни одна даже самая мощная и современная мясорубка не рассчитана на беспрерывную работу в течение нескольких часов подряд, поскольку двигатель перегревается и выходит из строя.

Именно поэтому для промышленного производства наиболее подходящей установкой является волчок, который благодаря своей конструкции и мощности двигателя будет исключать возможность налипания и иметь возможность измельчения подмороженного сырья.

kutter


После измельчения, посола и созревания фарша при определённом количестве времени его направляют в куттер, где полученная масса измельчается в течении 7-10 минут для получения оптимально переработанного фарша. В его состав вводят сырьё, которое входит в состав рецептуры.

После куттерования производится шприцевание, которое делают на пневматических шприцах под вакуумом. А для производства штучных изделий применяют дозировочные шприцы, обеспечивающие определённую массу готовой сосиски из массы сырой, с учётом массы оболочки.

Сосиски окручивают в батончики определённой длины и диаметра, согласно диаметра оболочки. Сардельки перетягивают шпагатом или ниткой, отделяя одну от другой, так же как сосиски, при этом оболочка должна быть сухой и иметь розовый цвет.

oborudovanie-dlya-kolbasnogo-ceha1

Затем сосиски варят при помощи пара в специальных термодымовых камерах или в воде в течении 30 мин при температуре от 80°С до 85°С, в зависимости от толщины оболочки. Сваренные сосиски охлаждают холодной водой душированием и дают отдохнуть в помещении с температурой примерно 8 градусов или используют для этих целей туннели интенсивного охлаждения (-5°С).

Из камер охлаждения сосиски и сардельки направляют в камеры хранения, а оттуда - на расфасовку и реализацию.

В нашем ассортименте широкий выбор оборудования для переработки мяса, производства мясных полуфабрикатов, специальных принадлежностей и дополнительного оборудования согласно вашим специальным запросам.

Расскажите нам о вашем проекте и мы предложим вам комплексные, рентабельные решения этой задачи!



Наверх

Наверх