Производство соусов и других продуктов из концентратов

Производство соусов и других продуктов из концентратов

11.11.2017

Соусы промышленного производства

Что такое соус? В кулинарии так называется жидкая приправа, подлива, к основному блюду или гарниру. Он может быть жидким, густым или с включением твердых компонентов. Обычно соус не употребляется сам по себе, но используется для придания запаха, вкуса, красоты для иного блюда.

Соус произошел от фр. “sauce” – подливка. В свою очередь оно произошло от испанского “salsa”, что означает соленый.
Считается, что одним из первых соусов в европейской кухне был античный “гарум”, специфически приготовленный рыбный соус. Некоторым городам он полностью заменял соль.

Сметана, кетчуп, майонез, аджика, ткемали, сацебели, наршарап, тобаско, гуакамоле, тысяча островов, тартар, хумус, сальса, бешамель и множество других – все это соусы.

Соусы могут быть для сладких блюд и для соленых, горячие и холодные, жидкие и густые, основные и производные, домашнего и промышленного изготовления.

Технологии промышленного приготовления соусов можно рассмотреть на двух самых популярных продуктах – кетчуп и майонез.

Кетчуп представляет из себя томатную пасту из свежих или концентрированных помидоров, с добавлением крахмала, консервантов, соли, сахара, специй и уксуса.

Технология изготовления соусов на промышленной основе.

Вначале готовится смесь из сухих компонентов. Они просеиваются, взвешиваются на весах и равномерно перемешиваются в сухом виде. Затем вносятся в горячую воду в реактор с мешалкой. Далее в полученную смесь добавляется томатная паста. Она может быть как готовым концентратом, так и свежей из уваренных помидоров. Перемешивание производится как мешалкой реактора, так и диспергатором.
На последнем этапе добавляется водный раствор уксуса и вытяжка из специй, приготовленные отдельно. Готовый продукт однократно прогоняют через диспергатор, нагревают и отправляют на горячий розлив. Фасовка может осуществляться в дойпак, стеклянную и пластиковую тару.

Производство кетчупа и других томатных соусов из концентрированного пюре

Для изготовления кетчупа и других томатных соусов из концентрированного пюре требуется несколько емкостей с обогревом и мешалками, насосы, диспергатор или гомогенизатор, а также аппарат розлива.

Также на подобном оборудовании можно изготавливать, к примеру, горчицу.
Надо отметить, что качество продукта напрямую зависит от густоты и, соответственно, от количества томатной пасты. Естественно это влияет на цену. Применение стабилизаторов позволяет получить приемлемый по качеству продукт и уменьшить себестоимость.

Производство майонеза

Майонез делается несколько иначе. Исторически он представляет собой эмульсию яичного желтка и растительного масла со специями.
В настоящее время для производства майонеза используют яичный порошок или другие эмульгаторы, сухое молоко, рафинированные масла, соль, сахар, уксус и специи.
Для увеличения производительности и получения качественного продукта предварительные компоненты готовятся отдельно – уксусно-солевой растор, растворенное сухое молоко и растворенный яичный порошок. Для ускорения приготовления компонентов процессы проходят с теплой и горячей водой и подогревом емкостей и могут применяться эмульсаторы. Ключевым моментом на этом этапе является качество растворения компонентов.

При смешении молока и растворенного яичного порошка получается майонезная паста. В большом реакторе-смесителе с помощью добавления растительного масла из нее готовится грубая (предварительная) эмульсия. В этот же момент добавляется ранее приготовленный уксусно-солевой раствор. Готовая смесь подается на гомогенизатор. В тоже время эмульсию в смесителе необходимо перемешивать для избегания расслаивания. После гомогенизатора продукт поступает в сборную емкость готового майонеза.
В случае приготовления майонеза с пряностями, специями и вкусовыми добавками, они вносятся в эмульсию в большом смесителе перед заливкой уксусно-солевого раствора.

Эти две технологии и их комбинации позволяют изготавливать почти все виды соусов, предназначенных для длительного хранения. Применение концентратов, по сути – полуфабрикатов, сильно упрощает производственную линию и позволяет сосредоточиться на приготовлении востребованного на рынке продукта.

 

В нашем ассортименте широкий выбор различных технических спецификаций, специальных принадлежностей и дополнительного оборудования, согласно вашим специальным запросам.
Расскажите нам о Вашем проекте и мы предложим Вам комплексные, рентабельные решения этой задачи!

 

Наверх

Наверх