Переработка рыбы и морепродуктов

20.04.2018

pererabotka-ryby2

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. Их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. Переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

На рыбном рынке появились предприятия малого и среднего бизнеса, направленные на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности - достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

pererabotka-ryby1

Предприятия по переработке рыбы

 

Условно делятся на три категории:

- цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Осуществляют базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5°С, замораживают, солят. Затем отправляют для дальнейшей разработки в виде промышленных полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калининградском бассейнах - именно там добывается 95% всей рыбы, идущей на переработку.

- заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. Выпускают промышленные заготовки. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.

- предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом,
который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

 

Технология переработки рыбы


Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу.

Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

Что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Отсортировать по виду и размеру, поместить в садок, где она будет находиться до момента продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем "бассейне" - важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки, либо охлаждают, либо замораживают.

Охлаждение рыбы - процесс понижения ее температуры до минус 1-2°С. Сделать это можно тремя способами - поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что снижает возможности ее транспортировки и обработки. Чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до -18°С. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт было постоянным вплоть до его реализации конечному покупателю.

Готовая, т.е. первично обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная), разделяется в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.

Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка - процесс практически безотходный. Филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы - с другого.

pererabotka-ryby3

Продукты переработки рыбы

 

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. Переработка отходов рыбы - не менее прибыльное дело, чем работа с самой рыбой.

Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

Технические специалисты "БЕСТЕК-Инжиниринг" готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую производительность.



Наверх

Наверх