Нечистая сила. Что нужно знать о санобработке на пищевом производстве

            Опытные производственники знают: даже изготовленная в полном соответствии с техпроцессом продукция может всей партией уйти в брак! Причина до обидного проста: контакт с загрязненным контейнером, конвейером или узлом, соприкасающимися с продуктом. Особенно уязвимы операции после термообработки, когда последующего нагрева уже не будет. Поэтому грамотная санобработка на пищевом производстве является строго обязательным и регулярным процессом с установленными режимами, назначенными ответственными и обязательной проверкой результата. О чистоте - начистоту: рассказывает инженер-эксперт завода пищевого машиностроения «БЕСТЕК-Инжиниринг» В.М. Изварин.

Нормативная база

            Для предприятий России и ЕАЭС основой служит ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Он обязывает внедрять процедуры на принципах ХАССП. Для общественного питания действуют отдельные санитарные правила, но их применимость зависит от формата деятельности: так, требования к общепиту нельзя автоматически переносить на промышленное производство готовых блюд.

            Внутренние инструкции определяют объекты и периодичность обработки, моющие средства, концентрацию, температуру, время воздействия, ответственных и критерии допуска к работе. Режимы обязательно валидируют на реальном оборудовании и с самыми сложными для удаления загрязнениями.

Последовательность обработки

            Специалисты «БЕСТЕК-ИНжиниринг» рекомендуют придерживаться такой схемы:

• Сначала полностью расходуют остатки продукта из бункеров.

• Затем оборудование останавливают, отключают питание, блокируют и разбирают в нужном объёме.

• Дальше идут предварительное ополаскивание, мойка, промежуточное ополаскивание, осмотр и дезинфекция. Финальное ополаскивание проводят, если его требует инструкция к средству.

• На заключительном этапе удаляют воду и защищают поверхности от повторного загрязнения.

            Важно помнить: мойка и дезинфекция не заменяют друг друга! Мойка удаляет загрязнения, дезинфекция снижает микробную обсеменённость. Результат определяют концентрация средства, температура, время и качество механического удаления загрязнителей: повышенная дозировка химии не компенсирует непромытую полость. Не менее важна вода: её жёсткость и качество влияют на работу препаратов и образование отложений.

«БЕСТЕК-Инжиниринг» напоминает: гигиенический дизайн пищевого оборудования - залог высокого качества санобработки

            Требования к качеству мойки в "БЕСТЕК-Инжиниринг" закладывают ещё при проектировании оборудования. Гладкие поверхности, отсутствие щелей и застойных зон, плавные радиусы, самодренирующиеся участки и быстросъёмные узлы сокращают время обработки и снижают риск налипания остатков продукта. Именно поэтому гигиенический дизайн оборудования следует рассматривать как основополагающую часть санитарной программы.

            Открытые поверхности обрабатывают вручную или пенным методом. Съёмные детали моют отдельно, методом COP (мойка вне места установки). Трубопроводы и ёмкости, рассчитанные на безразборную обработку, моют по системе CIP (безразборная мойка на месте) с контролем циркуляции и параметров цикла. Мы в «БЕСТЕК-Инжиниринг» советуем обратить особое внимание на клапаны, уплотнения, соединения, обратную сторону конвейерных лент и ролики. После мойки оборудование должно высохнуть: остаточная влага способствует росту микроорганизмов.

Санобработка многооборотной тары

Машина мойки и сушки возвратной тары BESTEQ-WMBC-3000 в исполнении для санобработки подносов

           Из пищевых тележек, ящиков и прочих контейнеров удаляют остатки пищи, посторонние предметы и этикетки, мешающие очистке. Контейнеры с трещинами, сколами и деформациями выводят из оборота. Моют внутренние и наружные поверхности, включая дно, потому что при перевозке и штабелировании загрязнения переносятся между ящиками.

           Тару нельзя вкладывать друг в друга или располагать так, чтобы она перекрывала моющие струи. Крышки обрабатывают отдельно, если они мешают очистке. Для гарантии чистоты предпочтение лучше отдать машинной мойке тары — например, при помощи машин мойки серий BESTEQ-WMC или BESTEQ-WMBC. Они дают возможность подобрать режим обработки под материал и тип загрязнений, а присохшие остатки могут потребовать отмачивания. Производительность моечной машины оценивают не только числом ящиков в час, но и качеством обработки.

           После мойки удаляют воду, обращая внимание на бортики, ручки и углубления дна. Влажную тару не складывают сразу в плотные штабели. При необходимости используют обдув при помощи машин типа BESTEQ-MDM или сушильные модули. Чистую тару хранят в защищённой зоне и исключают её повторное загрязнение при перемещении.

Материалы и инвентарь

           Поверхности, контактирующие с пищей, должны быть безопасными, легко очищаемыми и устойчивыми к применяемой химии. Совет от «БЕСТЕК-Инжиниринг»: регулярно осматривайте металл, пластики, шланги и прокладки, потому что коррозия и износ затрудняют очистку. Щётки и другой инвентарь закрепляют за зонами, очищают после использования и хранят так, чтобы исключить загрязнение.

Контроль результата

            Визуальный осмотр дополняют контролем параметров цикла, микробиологическими смывами и, при необходимости, тестами на остаточные аллергены. АТФ-тест быстро выявляет органические остатки, но не заменяет микробиологический анализ и не подтверждает отсутствие конкретного аллергена. Тару и оборудование допускают к работе после проверки по установленным требованиям, а не просто после окончания мойки. При неудовлетворительном результате обработку повторяют и снова проверяют её эффективность — поверьте, это дешевле, чем полностью списывать партию испорченного товара!

           «БЕСТЕК-Инжиниринг» напоминает: надёжная санитарная обработка объединяет правильный метод, гигиенично спроектированное и исправное оборудование, соблюдение режимов и защиту чистых поверхностей. Главный критерий здесь - подтверждённая эффективность, а ключевое звено — конструкция оборудования: чем грамотнее оно изготовлено, тем проще, быстрее и действеннее его обработка. Так что если у вас возникают сложности с санобработкой своего пищевого производства — обращайтесь к нам и мы вместе найдем решение вашей задачи!