Консервы «Кукуруза сахарная в зернах»

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах»

03.09.2018

Кукуруза - одна из важнейших зерновых и кормовых культур. Зерно кукурузы отличается высокими кормовыми достоинствами. В нем содержится около 10,5 % белков, 66% безазотистых экстрактивных веществ, 6,5% жира, 1,5% золы, 2,5% клетчатки, 14-15% воды, а также витамины.
В нашей стране сахарную кукурузу консервируют в основном в целых зернах. Технологический процесс производства консервов из целых зерен сахарной кукурузы состоит из следующих операций: очистки початков от покровных листьев, мойки их, инспекции и сортировки початков, бланширования их, срезания зерен с початков, мойки и очистки срезанных зерен, инспекции их, расфасовки в банки, закатки банок, стерилизации, нанесения этикетки и упаковывания.
Консервы «Кукуруза сахарная в зернах» относятся к натуральным консервам. В их состав входят: свежие или быстрозамороженные зерна кукурузы, вода, сахар и соль. Фасуют консервы в преимущественно в металлические и банки.
Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы - так называемые сахарные сорта, отличающиеся в недозрелом состоянии повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен. Консервирование кукурузы производится в состоянии молочной стадии зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крахмалистого вкуса.

 

Этапы производства следующие:

 

Очистка и мойка.


Початки сахарной кукурузы очищаются от покровных листьев, инспектируются, с отбраковкой недоразвитых, поврежденных вредителями и неочищенных початков.
Далее с очищенных початков срезают зерна кукурузы. Зерна кукурузы должны срезаться как можно ближе к поверхности стержня початка, но при этом необходимо следить за тем, чтобы не срезались зерна с тканью початка, так как наличие таких зерен не допускается в консервах.
Далее зерна кукурузы поступают на флотационную мойку, где происходит мойка зерна и отделение легковесных примесей, битых зерен, оболочек зерен.

Инспекция.

На инспекционный транспортер зерно кукурузы подаётся равномерным тонким слоем, где вручную отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси.
Можно использовать и оптический сортировщик, но для этого необходимо установить периодичность контроля, количественные характеристики, по которым можно сделать заключение о качестве работы оптического сортировщика. Это необходимо для проведения своевременных регулировок в настройках оптического сортировщика.

Бланширование и охлаждение.

Бланширование зерна кукурузы проводят в бланширователе по установленным режимам:
Товарный сорт Время, мин Температура, оС
Высший 5 90±2
Первый 7 90±2

В процессе работы температура бланширования меняется в зависимости от количества поступающего сырья в бланширователь. Режимы бланширования могут изменяться в зависимости от сортовых характеристик сахарной кукурузы.
Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль температуры и времени бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену, при переработке сахарной кукурузы разных сортов – записи ведутся по каждому сорту. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.
После бланширования сахарную кукурузу охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

Приготовление заливы.

В ёмкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенные согласно рецептуре соль, сахар, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 оС. Затем насосом залива подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр.

Рецептура приготовления заливы:


Наименование сырья Количество на 1000 кг заливы, кг
Сахар 100
Соль 25
Вода 875
Массовая доля сухих веществ в заливе по рефрактометру – 12,5 + 1 %,
Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Фасование, укупоривание.

Кукурузу фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные (ошпаренные острым паром) металлические банки.
Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90 оС.

Что бы выдержать соотношение 60% по готовому продукту масса нетто зерен кукурузы до стерилизации подбирается опытным путем. Так, например, масса зерен кукурузы и масса заливы при расфасовке в ж/б массой нетто 400 г в зависимости от сорта:

Наименование Высший сорт Первый сорт

Масса зерна кукурузы, г 252 240
Масса заливы, г 148 160
Масса нетто, г 400 400

Контроль массы нетто и массы зерна кукурузы в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто, массы основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».
Допускается отклонение значения массы нетто для единичных банок — ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля качества укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Стерилизация.

Стерилизацию консервированной продукции проводят в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Тара ж/б 9
Температура фасования, оС 90 (заливки)
Формула режима стерилизации, время, мин 20-/30-40/-20
Давление в автоклаве, атм 1,8
рН консервов, не менее 4,2
температура, 0С 120

ВАЖНО: Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.
Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 оС.

Контроль готового продукта.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто после стерилизации, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.
Выше указаны основные этапы производства Консервов «Кукуруза сахарная в зернах». Линия должна быть дополнена машиной ошпарки тары перед наполнением, мойкой наполненной и укупоренной тары, машиной сушки тары перед этикетированиями, вспомогательными устройства загрузки/выгрузки тары автоклавной корзины, чтолы накопители (буферы) и конвейерное оборудование, связывающее основное оборудование в единую линию. Данное оборудование успешно производит ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг»


Для подбора оборудования по любой из вышеперечисленной технологической операции Вам необходимо обратиться к нам в Компанию и получить у экспертов консультацию. Совместными усилиями мы вместе с Вами организуем современное консервное производство.
Наш бесплатный номер для связи - 8 (800) 500-20-99.

 

konservy-kukuruza-saharnaya-v-zernah1

 

konservy-kukuruza-saharnaya-v-zernah2

 

konservy-kukuruza-saharnaya-v-zernah13

 

Наверх

Наверх