Консервированные сардины – полезно, вкусно, практично

Сардины являются очень полезным продуктом для употребления в пищу. Сардины обладают не только великолепным вкусом, их мясо также богато белком и ненасыщенными жирами. Их вылов и переработка практически не оказывает отрицательного воздействия на окружающую среду. Сардины находятся в самом низу океанической пищевой цепи, что делает их менее уязвимыми к накоплению ртути и других тяжелых металлов и солей.
Безусловно, свежевыловленная сардина имеет великолепные вкусовые свойства. Прекрасным вариантом блюд из этого вида рыбы будет бульон, жареная или тушеная сардина. Ее готовят во фритюре, на пару и в гриле. Итальянцы применяют ее при приготовлении пасты, в Тунисе отличными вкусовыми качествами обладает рыба в фаршированном виде. Но мы, конечно же, привыкли видеть сардину в основном в виде различных консервов. Эту рыбу консервируют как в томатном соусе, оливковом масле, так и собственном соку.

Как же происходит современный процесс консервирования сардин?

После размораживания замороженной рыбы или транспортировки свежей рыбы из холодильной камеры производятся следующие операции:
Сардины сортируются по размеру с помощью сортировочной машины, которая калибрует сардины в соответствии с размером банок, используемых на консервном заводе.

Наименьший размер сардин, рекомендуемый для консервирования, составляет 9,5 см.
После сортировки сардины выгружаются на конвейер для транспортировки в так называемую ноббинг-машину, где удаляются голова и внутренности рыбы. В типичной ноббинговой машине рыба укладывается на специальные конвейерные ленты, по одной рыбке в каждом отсеке. Лента подает рыбу к режущему диску, который отрезает голову и вместе с внутренностями оттягивает ее от тела роликами. При необходимости на этой же машине отрезают и хвостовую часть сардины. После, на инспекционном конвейере рабочие осматривают рыбу на предмет полного удаления головы и кишок. Потеря веса во время ноббинга составляет примерно 21%.

В настоящее время также существуют автоматические ноббинговые машины с большой производительностью, которые могут выполнять последовательно несколько операций: удаление головы, потрошение, удаление хвоста, мытье рыбы, и укладка рыбы в банки. Такие автоматические машины имеют производительность около 35-80 банок в минуту, и требуют примерно на 50% рабочей силы меньше, чем необходима для традиционной консервной линии.

После потрошения сардин производится процесс тщательной промывки для удаления крови и поверхностной слизи. Для этого можно использовать моечные машины различных типов. Для некоторых отдельных видов сардин с твердой и несъедобной чешуей, необходимо использовать специальные моечные машины, с функцией удаления чешуи.

Далее сардины транспортируются по конвейеру на посолочную машину. Рыбу с одного конца машины погружают в концентрированный солевой раствор, и после прохождения через установку, рыба выгружается на противоположном конце засолочной машины. Скорость процесса и концентрацию рассола необходимо тщательно контролировать, чтобы выдержать допустимое содержание концентрации соли (около 1-2%) от веса рыбы.

Помимо придания продукту желаемого содержания соли, засолка сардин имеет и другие полезные эффекты. Этот процесс делает рыбу ярче, удаляя оставшуюся слизь, а также делает кожицу более жесткой. При консервировании сардины без засолки большая часть кожицы рыбы прилипает к внутренним стенкам банки. Рассол должен быть приготовлен из соли не содержащей большого количества хлорида магния, который является обычным загрязнителем в нерафинированной соли. Рассол необходимо регулярно заменять и фильтровать, иначе он станет источником загрязнения.
После процесса засолки у рыбы необходимо избавиться от свободной влаги перед транспортировкой к участку фасовки.

Сардины упаковываются вручную или на автоматических машинах в предварительно стерилизованную консервную тару.
При ручной фасовке сардин, участок оснащен специальными конвейерами, на которых обеспечивается бесперебойная и независимая подача рыбы и пустых банок для операторов-упаковщиков. Наполненные консервные банки после фасовки отводятся, как правило, отдельным конвейером. Кроме того, заполненные банки проходят через участок весового контроля, после которого укладываются на лотки, в которых будет произведена следующая операция - предварительная варка.

Предварительная варка сардин производится в специальных термокамерах на пару при температуре около 95 ° C. Банки на перфорированных лотках находятся в камере перевернутыми вверх дном, и обрабатываются путем подачи прямого пара. Потеря веса во время этой операции составляет примерно 25%.

Из камеры предварительной варки банки с сардинами выгружаются в нормальном положении на конвейер, который перемещает их на дозатор масла и далее, на закаточную машину, где они герметично закатываются.

Перед автоклавированием банки обязательно моются на машине мойки, чтобы удалить с них остатки рыбы и масла.
Далее, как и все рыбные консервы, консервированные сардины, стерилизуются при температуре выше 100 ºC. Стерилизация происходит в автоклавах с избыточным давлением около 2-2,5 кг/см². Консервные предприятия могут выбирать разное время обработки и/или температуру в соответствии со своими производственными возможностями и требованиями. Рекомендуемые примеры температуры и времени работы горизонтального автоклава для консервированных сардин приведены ниже в таблице.

  
После пребывания в автоклаве банки с помощью лифта выгрузки снова поступают на машину мойки тары, после чего обдуваются струями воздуха под избыточным давлением.

Следующий автомат наклеивает этикетки, специальный принтер наносит необходимую информацию — дату производства, срок хранения продукции. Далее, на участке укладки, формируют групповые упаковки в картонные короба или в термоусадочной пленке. Упакованные таким образом банки паллетируются, после чего, паллеты отправляются храниться в зону выстаивания. Через определенный срок, при отсутствии вздутия тары, консервированные сардины, можно отправлять на реализацию.