Как сделать "правильные" сушки?

21.01.2009

      Производство сушек, баранок и бубликов представляет собой сложный многоэтапный технологический процесс. Для получения конечного продукта выстраивается цепочка, состоящая из оборудования специального назначения.

      Поскольку качество бараночных изделий обуславливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки, то рассмотрим основные виды сырья и оборудования, используемые для их производства. Основным сырьем для производства сушек, баранок и бубликов служат мука, вода, соль, сахар, а также различные обогатительные и вкусовые добавки.

Для получения этих вкуснейших хлебобулочных изделий используется мука высших сортов твердой белозерной пшеницы, отличающаяся высокой стекловидностью, большим содержанием белка и клейковины.

Итак, после выбора и подготовки всех компонентов в соответствии с заданной рецептурой, начинается технологический процесс производства сушек, баранок или бубликов.

На первом этапе происходит просеивание муки, ее аэрация, рыхление и отделение от посторонних примесей. Для получения муки наилучшего качества рекомендуется использовать турецкий мукопросеиватель ASL 700 (ASL bakery).    

    На втором этапе в тестомесильной машине происходит замес и распределение компонентов по всему объему теста. Чтобы исключить непромесы и мучнистые включения, а также получить однородность по всей массе, рекомендуем использование следующих тестомесов: Г7-ТЗМ-63, МТ-70 (ОАО «Эртильский литейно-механический завод»).

Полученное тесто обязательно должно быть обработано в натирочной машине Н4-М производства Барского машиностроительного завода, являющейся неотъемлемой частью технологической линии по производству бараночных изделий. Это третий этап процесса производства. В машине Н4-М происходит очень важный процесс натирки, благодаря которому тесто становится однородным по влажности и температуре, обладает достаточной пластичностью, текучестью, а отформованные сырые изделия не рвутся, не разламываются и не трескаются при дальнейшей обработке-разделке. В то же время, тесто будет достаточно вязким, плотным и не будет прилипать к рабочим органам прессующих устройств и отформованные из него сырые изделия не будут слипаться, и будут сохранять свою форму. Из этого можно сделать вывод, что технологический процесс бараночного производства просто не может обойтись без этапа натирки теста на натирочной машине. Производителям не стоит экономить на приобретении Н4-М. Без нее не получится качественных изделий!

     Четвертый этап является самым важным, так как здесь происходит формирование сушек, баранок и бубликов на универсальной делительно-закаточной машине Б4-58Д производства того же Барского машиностроительного завода. Подробно о работе и преимуществах бараночной машины Б4-58-Д мы уже писали в другой статье «Лучшая в мире бараночная машина».  Многочисленные сменные узлы или наладки позволяют производить широкий спектр баранок: «Стандартная», «Барская», «Подольская», «Челночек»; сушек: «Особая», «Стандартная», «Ромашка», «Малютка», «Винницкая», «Бар», «Русь», "Кроха"; бубликов: «Стандартный».

     Альтернативой машине Б4-58-Д является делительно-раскаточная машина Ж7-ХФМ , основной отличительный признак которой - пневматический электропривод. Ж7-ХФМ - новейшая разработка конструкторского бюро Барского машзавода, поступившая в продажу в июне 2011г. Ж7-ХФМ имеет ряд технических преимуществ перед широко известной машиной Б4-58-Д . Более подробно о них читайте на нашем сайте www.besteq.ru , в разделе "Статьи" , а также в статье самого разработчика машины - Барского машзавода, также размещенной в этом же разделе на нашем сайте, либо пройдя по этой ссылке . 

     

         Делительно-закаточная машина                         Новая пневматическая бараночная машина
                     Б4-58-Д                                                                                              Ж7-ХФМ 

После бараночной машины отформованные тестовые заготовки необходимо поместить в расстойный электрический шкаф ASL 1400 (ASL bakery), либо ферментационную камеру с микроклиматическими установками ASL 1300 (ASL bakery), там они дойдут до определенной кондиции и после выпечки получатся хрупкими, хрустящими, а также очень вкусными. И самое важное! Само название «баранки» происходит от слова «обваривать», потому что баранки делали так: из заварного или, как в древности на Руси называли, «обварного» теста делали узкие жгутики, сворачивали их в кружок, а потом из них выпекали «обваранки», то есть изделия из обваренного теста. Название менялось-«обвараночки», «абаранки» и значительно позже «баранки». Так вот, чтобы баранки, сушки или бублики имели хороший товарный вид, на них воздействуют паром высокого давления и благодаря этому изделия после выпечки приобретают аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск.

Заключительным этапом этой цепочки является выпечка. Выпечку можно производить как в туннельных, так и в универсальных ротационных печах ADF 100 (ASL bakery) или РРО-1 (Elcal) на газе, жидком топливе или электричестве.

Только при строгом соблюдении технологического процесса, приготовленные изделия получаются достойного качества и выглядят так, что хочется побыстрее их купить и съесть. При необходимости полную технологическую линию по производству популярных в нашей стране бараночных изделий можно приобрести по ценам заводов-изготовителей у компании ООО «БЕСТЕК» - официального дилера на территории РФ таких известных и зарекомендовавших себя производителей хлебопекарного оборудования, как ОАО «Барский машиностроительный завод» (г.Бар, Украина), ASL bakery (Турция), Elcal (Польша).

Для повышения конкурентоспособности Вашей продукции ООО «Бестек» готово предложить комплект оборудования для упаковки сушек, баранок и бубликов в пакеты из термически свариваемой пленки одного из ведущих производителей упаковочного оборудования России ООО ВКП «Сигнал-Пак». Специалисты компании ООО «Бестек», являющейся официальным дилером ООО ВКП «Сигнал-Пак», помогут Вам в выборе определенной комплектации дополнительного оборудования к упаковочной машине М1.

Покупателям оборудования компания «БЕСТЕК» готова предоставить полную рецептуру производства бараночных изделий.

                                          Схема производства бараночных изделий:
 

 

ООО "Бестек"

b>г.Ростов-на-Дону, ул.14 линия, 88, 2 этаж
тел.:+7(863) 333-20-99, 8-800-500-20-99
E-mail: info@besteq.ru

 

Наверх

Наверх