Производство зефира

Узнать цену

Оборудование по производству кондитерских изделий

Производство зефира

Описание

Основные характеристики:

Описание производства зефира

Зефир получают путем сбивания яблочного пюре с сахаро-паточно-агаровым или сахаро-паточно-пектиновым сиропом и яичным белком с последующим формованием методом отсадки.
 
Зефир, формуемый на отсадочных машинах, может иметь разнообразную форму, соответствующую форме фильеры: шарообразную или овальную. С применением устройства вращения фильер при отсадке, на поверхности полуфабрикатов образуются витые борозды.
При формовании на двухбункерной отсадочной машине изделия имеют более привлекательную форму благодаря композиционному сочетанию разного цвета и новым конфигурациям с различными цветовыми и вкусовыми композициями.
Формование двухцветного зефира на отсадочных машинах предпочтительнее осуществлять головкой с поршневым устройством нагнетания.
Половинки зефира после сушки склеивают, декорируют или полностью покрывают шоколадной глазурью, посыпают сахарной пудрой, ореховой крошкой, кокосовой стружкой.
Приготовление зефирной массы осуществляют периодическим способом в сбивальной машине периодического действия непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных под давлением.
 

Машина зефиросбивальная

предназначена для сбивания зефирной массы производство зефира. В ее конструкцию входят:
 
1. Станина, на которой крепится корпус с рабочим органом- валом с лопастями, состоит из двух стоек, соединенных между собой двумя стяжками, выполненными из крута Д 25.
2. Корпус включает в себя крышку, уплотнительной соединение и выпускной патрубок. Все узлы и детали, имеющие соприкосновение с зефирной массой, выполнены из коррозионно-стойкой стали.
3. Рабочий орган - вал с лопастями. Вращаясь в подшипниках, он сбивает зефирную массу. Лопасти выполнены из стали 4 мм.
4. Привод машины- электродвигатель А-52-6   4,5 кВт, 950 мин.
5. Электродвигатель устанавливается а салазках, выполненных из швеллера № 8 с пазами для его перемещения при нятяжении ремней.
 
Зефирную массу приготовляют путем сбивания сахаро-яблочной смеси и смешивания сбитой массы с сахаро-агаровым клеем, красителями и другими добавками.
Исходные компоненты закладываются в корпус машины, включается электродвигателя, по истечении 10....12 мин. сбитая масса выпускается через выпусной патрубок.
                      
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Производительность, кг/ч   60.....80                                             
Вместимость корпуса, л    110
Габаритные размеры, мм.:
                       Длина (с ограждением)  1190
                       Ширина                1050
                       Высота                1020
Масса, кг.:
                       без электродвигателя 133
                       с электродвигателем  226
 

                                  Технологическая схема производства зефира на пектине

 
schema zefir
 

Технологическая схема производства зефира на агаре

Техноология изготовления состоит из нескольких этапов:
 
► подготовка сырья к производству;
► приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа;
► приготовление зефирной массы;
► формование зефирной массы;
► структурообразование зефирной массы и сушка половинок зефира;
► обсыпание половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их;
► упаковка готовых изделий.
 
Для приготовления зефира на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2 в шпаритель 3, далее в протирочную машину 5. Различные партии пюре предварительно смешивают в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходимыми содержанием сухих веществ, желирующей способностью, кислотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо - пастильных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1-2 смены. Купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6.
Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7 путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.
Параметры процесса уваривания пюре: разрежение в вакуум - аппарате (66±7) кПа; давление греющего пара (0,35±0,05) МПа; продолжительность уваривания (25±5) мин.
Уваренное пюре подают на производство через дозатор объемный 10, возвратные отходы через дозатор объемный 8 в смеситель 9, а далее шестеренным насосом 11 в промежуточную емкость 12.
В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смешивают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь направляют на приготовление зефирной массы.
Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе 14, затем норией 15 подают в сборник промежуточный 16. далее с помощью ленточного конвейера 17 сахар-песок поступает в автоматический весовой дозатор 18. Агар порциями замачивают в ванне 13 и вручную загружают в котел 20. Отвешенная порция сахара-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой 20.

Формование зефира

Осуществляется на зефироотсадочных машинах.  Масса формуется на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы.
На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочных машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки. В нижнее отверстие конверта вставляют жестяной наконечник с зубчатым краем.
Формы зефира зависят от программы которая будет задана. Для получения округлой формы изделия  Например,  конвейер в момент отсадки должен фиксироваться в неподвижном положении. И наоборот при получения овальной формы, конвейер в момент отсадки должен совершать продольное движение.  Витые борозды образуются при вращательных движениях фильер, которые осуществляют поворот до 60°. Современное оборудование  включающее в себя  компьютерные устройства, дают возможность выбирать программу из широкого спектра режимов.
 
На отсадочных машинах с поршневым устройством дозирования необходима установка приемного бункера с подогревом для поддержания стабильной температуры массы. В случае понижения температуры при формовании зефирная масса теряет текучесть, и заполнение поршневых карманов при всасывании становится затруднительным и неполным.
При отсаживании зефирных масс на отсадочной машине с зубчатым механизмом нагнетания подогрев бункера необязателен. Количество загружаемой массы в бункер составляет около 20 кг, нагнетающие шестерни (в основном выполненные из медного сплава) нагреваются быстро, не давая остыть массе.
Проблему «тянущихся хвостиков» на отсадочной машине можно решить, установив программу с реверсивным движением нагнетающего механизма или конвейера в момент отрыва. При реверсивном движении нагнетающего зубчатого механизма (конвейера) хвостик быстро отрезается и задирается верх. Форма отсаженного полуфабриката получается эстетически ярко обрисованной и геометрически одинаковой.
Структурообразование зефирной массы и сушка половинок зефира
 
Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4-6 ч при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55 ±5) %. Содержание сухих веществ зефире после подсушки (79±2) %. Температура массы при отсаживании должна быть не ниже 55°С. При снижении температуры масса «подсаживается», и формование ее становится невозможным.
При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23-24 ч.
 
После этого зефир направляют в камеру тупикового типа, где при температуре окружающего воздуха 33—35°С и относительной влажности 50—60 % половинки зефира сушатся. Продолжительность сушки — 5—6 ч.
В процессе сушки к изделиям подводится тепло, под воздействием которого происходит испарение влаги. В результате сушки, влага внутри изделия перемещается от его центра к поверхности. Сушильный агент, отдавая тепло на испарение влаги, охлаждается. Кроме того, он воспринимает влагу с поверхности изделия, увлажняется и уносит влагу из сушилки. В качестве сушильного агента применяется подогретый воздух.
Количество тележек для сушки (на 20 деревянных поддонов) необходимо рассчитывать для одной смены с запасом. Вторая смена будет использовать те же тележки, освобожденные после сушки первой сменой.
При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в помещении цеха на протяжении 24 ч.
Содержание сухих веществ в готовом зефире 80—86%.
 

Оформление изделий

После сушки лотки с половинками зефира отправляют на столы, где их обсыпают сахарной пудрой (с помощью сита с размером глазка отверстия не более 1,2 мм) и склеивают вручную. Половинки зефира можно обсыпать ореховой крошкой или кокосовой стружкой, декорировать, покрывать шоколадной глазурью частично или полностью вручную или на глазировочном агрегате.
Готовые изделия направляют на упаковку.
 
На этом оборудовании можно производить: вымачивание, выпаривание, выпарка, выпечка, вяление, глазировка, грануляция, дегазация, дезодорация, диаэрация, диспергация, диспергирование, диффузия, дозирование, дражировка, дробление, душирование, заваривание, загустение, замачивание, замораживание, испарение
 
Мы можем поставить Вам как комплексную варочную линию производства зефира, так и отдельные единицы оборудования.
 
Свяжитесь, пожалуйста, с нами и мы подберём технические параметры и производительность оборудования согласно Вашим требованиям.

узнать цену

Распечатать

Статьи

 

Наверх