Технологическая схема производства квашеной капусты

Линии квашенной капусты

Квашеная капуста является продуктом натурального брожения (ферментации). Натуральное брожение - один из старейших способов консервирования пищевых продуктов, в процессе которого полезные микроскопические бактерии, известные как пробиотические, изменяют структуру органических соединений. В данном случае, капусты.

Квашеная капуста - полезный продукт, и к тому же - низкокалорийный. Одна чашка квашеной капусты содержит всего 42 калории. Она же является и отличным источником витамина C (30 мг на чашку), клетчатки (4 грамма на чашку), лактобактерий и других питательных веществ.

Подготовка овощного сырья и вспомогательных компонентов

Квашение овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочного брожения сахаров, находящихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота угнетает деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые свойства. Готовый продукт называют квашеным.

Основной вид брожения при квашении капусты - молочнокислое, вызываемое молочнокислыми бактериями. Часть сахаров в результате этого брожения превращается в молочную кислоту. В то же время происходит спиртовое брожение, в результате которого часть сахаров превращается в спирт. Спирт, в свою очередь, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам характерный аромат.

Соль, которая добавляется при квашении, вызывает плазмолиз клеток овощей, содействует переходу клеточного сока вместе с растворенными в нем веществами в рассол, создавая благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Соль также повышает плотность капусты и в соединении с кислотами придает продукту приятный вкус.

Способы квашения

• - по способу подготовки капусты (целыми кочанами, нарезанная, шинкованная, рубленная);
• - по способу уплотнения (с доступом воздуха и без доступа воздуха);
• - по виду тары, которая используется (в дошниках, в деревянных бочках, в контейнерах, в полиэтиленовой пленке).

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты, но обязательные компоненты в ней - морковь и соль. Для квашения на производствах чаще всего используют пластиковые бочки емкостью 70 л.

Схема квашения капусты

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная капуста должна быть переработана в тот же день.

Очищенные кочаны подают на шинковальную машину. Для приготовления шинкованной капусты используют кочаны плотные с белыми чистыми листьями.

Шинкуют капусту на шинковальной машине, которая обеспечивает равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству на сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают.

Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель. Подготовленные добавки по рецептуре перемешивают и закладывают в емкость для квашения.

После заполнения емкости главной задачей является наиболее быстрое уплотнение капусты, чтобы выделился сок и в массе образовались анаэробные условия. Для этого применяют утаптывание капусты. После плотного заполнения тару герметично закрывают крышкой.

Состав технологического оборудования

1. Сортировка, мойка и очистка моркови;
2. Шинковальная машина капусты с возможностью удаления кочерыжки;
3. Дозатор соли;
4. Смешиватель компонентов в котором равномерно производит распределение специй по продукту;
5. Конвейерное оборудование;
6. Емкости под дальнейшее квашение капусты (бочки 70 литров);
7. Технологическая линия расфасовки продуктов по баночкам.

Квашеная капуста - это универсальное и популярное практически во всех кухнях мира блюдо. В Польше его называют бигос, в Румынии - сармале, в Турции - туршу, в Корее - кимчи. В старину именно квашеная капуста была основным блюдом в наших широтах в зимнее-весенний период, а полезные свойства квашеной капусты высоко ценились благодаря не только разнообразным целебным действиям капусты, но еще и простоте приготовления этого блюда.

Специалисты Компании «БЕСТЕК-Инжиниринг» будут рады помочь вам получить интересующую информацию, осуществить подбор оптимального оборудования с учетом именно ваших условий и пожеланий, предложить варианты приобретения как отдельных единиц, так и комплектных линий и их доставки.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!

sales@besteq.ru

Бесплатный звонок по РФ +7 (800) 500-20-99
Многоканальный +7 (863) 333-20-99