КАТАЛОГ ОБОРУДОВАНИЯ


- Наш видео канал YouTube
- Наша группа ВК
- Наша группа FB
- Наша группа twitter
- Наша группа google+






























Статьи

04.09.2018

Размер имеет значение!


Более двух столетий назад Иоганн Ланер отрывает в Вене свою мясную лавку и ставит в продажу новинку, которая очень скоро завоевала заслуженное место на столах и прилавках продуктовых магазинов. Это изделие, из хорошо проваренной  измельчённой свинины и говядины, обладает нежным, незабываемым вкусом и носит название -сосиска! Мало кто знает, что корни этого, хорошо нам известного продукта, берут в глубокой древности. Ещё в древней Греции, Китае и Вавилоне знали как приготовить колбасу. Считается, что более двух тысяч лет назад уже готовили этот мясной деликатес, набивая кишку животного и поджаривая на огне или раскалённых углях. Точную дату  назвать не можем, но даже Гомер в своей «Одиссее» описывал технологию производства этого блюда:
 
«Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью
Жарит на сильном огне человек и его непрерывно
С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, –
Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя». 
 
Эти строки были написаны в седьмом веке до нашей эры, а первые китайские «ла чанг» относят к 589 году до нашей эры. Россия оставила первые упоминания о данном кушанье на берестяных грамотах ХII века.
На сегодняшний день многие производители могут похвастаться разнообразием колбасного ассортимента, в том числе и сортами сосисок и сарделек. На прилавках магазинов можно увидеть «молочные», «сливочные», «докторские», «любительские», «диетические», «охотничьи», «венские», «сосики с сыром», «мюнхенские», «соевые» и т.д.
Возникает вопрос:  как технология производства влияет на вкусовые свойства и качество горячо любимого нами продукта?
Чтобы разобраться, нужно рассмотреть изнутри технологию приготовления сосисек и сарделек. Она аналогична технологии варёных колбас с однородной структурой и основывается на измельчении мяса. Степень и характер измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут на куски и измельчают на волчке. В таких машинах, для различных вариантов измельчения, используются различные размеры решёток: для крупного 12-25мм  - (шрот), для мелкого 3-8мм — (фарш).
 

Существует три вида систем, позволяющих измельчить сырьё.

«Энтерпрайс» ― это классический набор из одностороннего ножа и решетки, знакомый всем по конструкции домашней мясорубки. Данный комплект качественно выполняет простую резку сырья и подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы, по цене это самый экономный вариант.
"Полуунгер"  обеспечивает более качественное измельчение сырья, так как состоит из подрезной (приемной) решетки, двустороннего ножа и еще одной решетки. Мясорубка с такой комплектацией может использоваться для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.
"Унгер" ― это многофункциональный набор ножей и решеток, состоящий из подрезной (приемной) решетки, двух двусторонних ножей и двух решеток позволяющий всего за один проход получить качественный гомогенный фарш. При необходимости можно установить только один комплект из ножей и решетки, превратив тем самым «унгер» в «полуунгер». Машины этого типа подходят для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов продающих фарш, купаты.
 

Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?

 
Несомненно, что более универсальная установка с большим количеством ножей и решёток позволит получить фарш  для приготовления сосисок, сарделек и купат более высшего качества без условий вторичного измельчения мяса, что безусловно экономит время и увеличивает объёмы производства.
Как правило система унгер используется в конструкции волчков (промышленная мясорубка), а полуунгер и энтерпрайс  в мясорубках.
Ни одна, даже самая мощная и современная мясорубка не рассчитана на беспрерывную работу в течение нескольких часов подряд, поскольку двигатель перегревается и выходит из строя. Именно поэтому для промышленного производства наиболее подходящей установкой является волчок, который благодаря своей конструкции и мощности двигателя будет исключать возможность налипания и иметь возможность измельчения подмороженного сырья.
После измельчения, посола и созревания фарша при определённом количестве времени, его напрвляют в  куттер, где полученная масса измельчается в течении 7-10 минут для получения оптимально переработанного фарша. В его состав вводят сырьё, которое входит в состав рецептуры.
Куттер
После куттерования производится шприцевание, которое делают на пневматических шприцах под вакуумом. А для производства штучных изделий применяют дозировочные шприцы, обеспечивающие определённую массу готовой сосиски из массы сырой, с учётом массы оболочки.
Сосиски окручивают в батончики определённой длины и диаметра, согласно диаметра оболочки.
Сардельки перетягивают шпагатом или ниткой, отделяя одну от другой, так же как сосиски, при этом оболочка должна быть сухой и иметь розовый цвет.
Затем сосиски варят при помощи пара в специальных термодымовых камерах или в воде  в течении 30 мин при температуре от 80 д 85 градусов, в зависимости от толщины оболочки. Сваренные сосиски охлаждают холодной водой душированием и дают отдохнуть в помещении с температурой примерно 8 градусов или используют для этих целей тунели интенсивного охлаждения (-5оС)
Из камер охлаждения сосиски и сардельки направляют в камеры хранения, а оттуда- на расфасовку и реализацию.
 
В нашем ассортименте широкий выбор различных технических спецификаций, специальных принадлежностей и дополнительного оборудования, согласно вашим специальным запросам.
Расскажите нам о Вашем проекте и мы предложим Вам комплексные, рентабельные решения этой задачи!